Una receta de repollo con especias encurtido hace una semana que probamos hoy y quedó exquisito con una mezcla de agraz (Vaccinium meridionale), arrayán (Myrcianthes spp.) y mortiño (Hesperomeles spp.)
La receta es de un pequeño viejo libro informativo sobre repollos.
Usualmente para adobo del repollo rojo en Europa se usan como especias, pimienta negra, bayas de enebro (que no se consiguen acá) mostaza en semilla, clavo y canela, o también pimienta gorda.
Contamos en nuestro laboratorio de cocina con agraz encurtido en vinagre de vino, mortiño macerado en aguardiente, y una pepas de arrayán secas y decidí usarlas como especias además de pimienta y pimienta gorda. Como siempre en la cocina de Agrodiva se experimenta antes de tener una receta detallada, lo que queremos es dejar una invitación a probar nuevos sabores con frutos silvestres. Por lo cual quiero dejar aquí dos datos de interés culinario que usé en la receta. El agraz se puede encurtir en vinagre (yo lo hago en vinagre de vino que producimos en casa) o en una mezcla de vinagre y vino con especias como canela, pimienta gorda y algo de panela. Estos encurtidos se pueden usar para aliñar salsas, repollo rojo, ensaladas. El agraz transforma el vinagre en algo tan especial como un vinagre balsámico. De hecho el vinagre de vino con agraz es una exquisitez.
El otro experimento que resultó de un sabor muy especial fue aguardiente en el que se dejamos macerar mortiños muy maduros. En ese caso es el licor el que tomó un sabor muy especial. Las pepas se pueden usar como especias en un adobo, o en un té de frutas, especialmente sabroso con maracuyá.
Dadas esas premisas, la receta básica la doy como lo que es, la base, el bastidor para experimentar con los frutos.
Usualmente para adobo del repollo rojo en Europa se usan como especias, pimienta negra, bayas de enebro (que no se consiguen acá) mostaza en semilla, clavo y canela, o también pimienta gorda.
Contamos en nuestro laboratorio de cocina con agraz encurtido en vinagre de vino, mortiño macerado en aguardiente, y una pepas de arrayán secas y decidí usarlas como especias además de pimienta y pimienta gorda. Como siempre en la cocina de Agrodiva se experimenta antes de tener una receta detallada, lo que queremos es dejar una invitación a probar nuevos sabores con frutos silvestres. Por lo cual quiero dejar aquí dos datos de interés culinario que usé en la receta. El agraz se puede encurtir en vinagre (yo lo hago en vinagre de vino que producimos en casa) o en una mezcla de vinagre y vino con especias como canela, pimienta gorda y algo de panela. Estos encurtidos se pueden usar para aliñar salsas, repollo rojo, ensaladas. El agraz transforma el vinagre en algo tan especial como un vinagre balsámico. De hecho el vinagre de vino con agraz es una exquisitez.
El otro experimento que resultó de un sabor muy especial fue aguardiente en el que se dejamos macerar mortiños muy maduros. En ese caso es el licor el que tomó un sabor muy especial. Las pepas se pueden usar como especias en un adobo, o en un té de frutas, especialmente sabroso con maracuyá.
Dadas esas premisas, la receta básica la doy como lo que es, la base, el bastidor para experimentar con los frutos.
Lombarda adobada (repollo rojo encurtido)
Para lograr el mejor adobo, asegúrese de que el repollo sea lo más fresco posible.
Para lograr el mejor adobo, asegúrese de que el repollo sea lo más fresco posible.
Por cada kg de repollo, utilice 100 grs de sal entre las capas. Dejar 24 horas.
Preparar el vinagre con las especias hirviendo, vinagre de vino con 15 ml de azúcar morena (panela) y otro 15 ml de especias para adobo. Eliminar el líquido del repollo y el exceso de sal enjuagando en agua fría. Poner en frascos, cubrir con el vinagre hirviendo y cerrar. Conservar en un lugar oscuro y frío. Puede utilizarse al cabo de una semana.
Preparar el vinagre con las especias hirviendo, vinagre de vino con 15 ml de azúcar morena (panela) y otro 15 ml de especias para adobo. Eliminar el líquido del repollo y el exceso de sal enjuagando en agua fría. Poner en frascos, cubrir con el vinagre hirviendo y cerrar. Conservar en un lugar oscuro y frío. Puede utilizarse al cabo de una semana.
(tomado de The Complete Cabbage, 1981 Ventura Publishing Ltd. London)
Otra receta de repollo rojo es cocido (como es usual en Alemania) y ahí también suelo usar agraz. Vendrá en otra entrada.
