La cocina Sudasiática aprovecha los sabores fuertes de frutos y vegetales combinándolos con condimentos que realzan y enriquecen su sabor. El agraz con su acidez se presta para muchas recetas de la cocina de esas regiones.
Una de ellas, el agraz en escabeche, que describo a continuación, es basada en una que encontré en el blog Sinfully Spicy, preparada ahí con arándano rojo (cranberry).
Ingredientes:
1,5 tazas de agraz fresco
10 a 12 de ajíes (pajarito o cualquier otro, al gusto)
3/4 taza de aceite (en la receta original recomienda aceite de mostaza u otro de sabor fuerte. El de mostaza, fue imposible de conseguir, de manera que en un caso usé de maní y en otro, un aceite de girasol que calenté suavemente con semillas de mostaza antes de agregarlo a los frascos. La receta original también lleva condimentos que no se consiguen en el país, por lo que los reemplacé por otros que sí)
3 cucharadas de sal como mínimo (ajustar al gusto)
Para la mezcla de condimentos:
Nota: Puede reducir o aumentar cualquiera de las cantidades de especias según su gusto.
2 cucharaditas de semillas de fenogreco (en Bogotá se consiguen en las plazas de mercado de Paloquemao y Samper Mendoza)
2 cucharaditas de semillas de hinojo
1/2 cucharadita de semillas de comino
2 cucharaditas de semillas de mostaza
2 cucharaditas de ají rojo en polvo o en hojuelas
1 cucharadita de cúrcuma en polvo
cáscara rallada de 1 limón
Lavar el agraz y los ajíes. Secar con una toalla de papel o tela y asegurarse de que no quede humedad en ellos. Cortar los ajíes si son grandes, en mitades o cuartos. Mezclar los ajíes y el agraz con sal y reservar.
Moler de forma gruesa las semillas de fenogreco, hinojo y comino. Mezclar las semillas molidas con el ají rojo en polvo, la cúrcuma y las semillas de mostaza. Combine esta mezcla con el agraz seco, el ají y revuelva bien para asegurarse de que queden bien revestidas.
Ahora, hay dos maneras de proseguir con el escabeche. La tradicional en Sud Asia, es ponerlos a madurar al sol. Si en su sitio puede hacerlo (en una ventana soleada), llene frascos de vidrio de cierre hermético con la mezcla de agraz y especias y vierta el aceite hasta cubrirla. Cierre el frasco, agítelo para que quede bien repartido y cubra todo el agraz. Mantenga al sol durante al menos 2-3 días para madurar. Este escabeche se mantiene por meses sin refrigeración. Si no tiene un sitio dónde asolearlos, caliente el aceite en una sartén durante unos 4-5 minutos a fuego medio-bajo. Una vez caliente, remueva del fuego e inmediatamente viértalo sobre el agraz en los frascos. Agítelo y déjelo enfriar a temperatura ambiente. Según la receta en el blog, éste se debe refrigerar.
En nuestro caso, ya que Bogotá no es la zona más bendecida por el sol cada día :) , opté por una mezcla de métodos. Calenté el aceite, y como indico arriba, cuando usé el de girasol, lo hice junto con más semillas de mostaza. Luego lo dejé en el quicio de la ventana por un par de semanas, girándolo con frecuencia hacia el sol.
Los frascos los paso luego a otro lado (no soleado) y a temperatura ambiente se mantienen por meses.
Este escabeche es delicioso con papadams, que ahora se consiguen en el país, pero también con saltines, pan árabe o acompañando una comida india.
