Volvimos con Torta Carranguera, Sumercé

Pastel de fruta

Los pasteles de fruta son una tradición navideña en muchos países alrededor del mundo. Guardo una receta de un pastel que probé hace muchos años y que sigue siendo el que más me gusta por ser denso en frutos, húmedo, con sabor de condimento navideño y ron. Este año lo hice combinándole algunos frutos andinos, como agraz, uva camarona, uva de anís que teníamos marinando en ron. No lo hemos probado todavía para dar nuestro veredicto, en la próxima entrada les cuento.

La receta base lleva uvas pasas, sultanas, uvas de corinto, generalmente suelo cambiarle una parte de uvas pasas por ciruelas pasas y además no le agrego fruta confitada, pues no me gusta mucho. Este pastel precisa de un tiempo de añejamiento, más o menos de tres a cuatro semanas en las que además se lo "enborracha" con brandy o ron.

Dejo la receta base, pues como digo se puede variar según productos y gustos locales.

Adicionalmente hay una manera de hacerlo como budín de pan, es una estupenda manera de aprovechar pan viejo y queda igualmente rico. Se le puede agregar algo de agraz fresco, reemplazando una parte de los frutos secos. También se puede añejar y emborrachar con licor. Con agraz marinado en licor queda muy sabroso.
Al final agrego la receta para el budín.

Con los mejores deseos para todos en Navidad y Año Nuevo a continuación les dejo las recetas.

Pastel de fruta

Ingredientes:

• 800 grs de frutos secos como uvas pasas, ciruelas pasas etc.
• 50grs (2oz) de cerezas marrachino, enjuagadas y finamente picadas 
• 50grs (2oz) de cáscara de cítricos confitada (mezcla) finamente picada3 cucharadas de ron o del licor que prefiera, brandy o whisky

• 225 de harina de trigo 
• 1/2 cucharadita de sal (si la mantequilla es sin sal)
• 1/4 cucharadita de nuez moscada
• 1/2 cucharadita de especias molidas (canela, clavo, cardamomo, pimienta gorda)
• 50 grs de almendras picadas (pueden ser con piel)
• 225 de azúcar morena o panela rallada
• 1 cucharada de quemado de panela o melado
• 225 grs de mantequilla
• 4 huevos batidos ligeramente
• la cáscara rallada de un limón
• la cáscara rallada de una naranja

Preparación

La noche anterior, meter todas las frutas secas y la cáscara confitada en un recipiente con el brandy o ron. Cubrir con una tela y dejar remojar por 12 horas al menos.

Engrasar y enharinar un molde redondo de 20 cm de diámetro o uno cuadrado de 18 cm.

Precalentar el horno a 275 °F (140°C)

Colar la harina, sal (si la mantequilla no tiene sal) y especies molidas en un recipiente y en otro se baten la mantequilla y el azúcar hasta que quede ligera y sedosa (es muy importante, no debe saltarse este paso). Luego se agregan los huevos poco a poco incorporándolos muy bien en cada paso.

Una vez incorporados los huevos se agrega la mezcla de harina y especias a mano y con cuidado se incorporan. Luego las frutas secas y el melado.

Verter la masa al molde y extender con ayuda de una cuchara.

Cubrir el molde con papel para hornear a o papel aluminio engrasado.

Hornear a baja temperatura por 4 1/2 a 3/4 de hora. No abrir el horno hasta pasadas las 4 horas.

Cuando esté frío el pastel, desmoldearlo y guardarlo en un recipiente con tapa.

Pincharlo con una aguja delgada y cada una o dos semanas mojarla con unas cucharitas de licor.

Espolvorear con azúcar en polvo.

Budín de pan y fruta 

Aquí se usa pan viejo en vez de harina. Las cantidades son para un budín más pequeño que el pastel de arriba. Se recomienda cambiar proporcionalmente las cantidades de pan, fruta azúcar y grasa. Esta receta alcanza para cuatro personas)

Ingredientes

• 250g de pan
• 125g de fruta seca (uvas pasas, ciruelas, confitada, etc)
• 65g azúcar o panela
• 65g mantequilla o margarina
• 1 huevo y algo de leche o de licor (ron, brandy)
• Condimentos, como canela, clavo, pimienta gorda cardamomo molidas

Preparación

 Romper el pan en trozos y remojar en agua tibia hasta que esté suave.
Exprimir la masa y combinar con la fruta, la mantequilla, el azúcar y las especias. 

Añadir el huevo y mezclar.

Agregarle un poco de leche y el licor para formar una mezcla espesa suave que escurra de la cuchara.

Verter en un molde engrasado y hornear durante aproximadamente una hora en un horno a temperatura baja-media (160—180 °C).
Transcurrido este tiempo pinchar con un palillo en el centro, si sale limpio y la superficie del budín dorada, estará listo.
Dejar enfriar y desmoldear.
Se le puede dar el mismo tratamiento de añejamiento como el pastel arriba.
Espolvorear con azúcar en polvo.

Alternativa de cocción al Baño María:

verter la mezcla en un recipiente de budín engrasado, cubrir la parte superior con papel para hornear o de aluminio, engrasado, amarrarlo con una cuerda y cocinar al Baño María por 2 horas aproximadamente. Desmoldar el budín y servir caliente con crema o salsa de vainilla.

Licores con Frutos Silvestres

Entre los experimentos que hemos emprendido en la cocina de Agrodiva con frutos silvestres, probamos también la maceración de varios de ellos, en alcohol (aguardiente o ron) para hacer un licores.

Con algunos, como con el Tuno Esmeraldo (Miconia squamulosa) —un fruto que fresco, tiene el color y brillo de la esmeralda (de ahí su nombre), de sabor dulce, sin notable aroma— las expectativas superaron el resultado. Pensamos que su color iba a teñir el licor, pero por el contrario, los frutos perdieron toda su belleza y el sabor tampoco resultó muy especial. 

El arrayán (Myrcianthes spp.), cuya hoja se usa para aromatizar el masato de maíz y cuyo fruto tiene un fuerte sabor astringente, algo alcanforado, que bien podría usarse como condimento, produjo un licor de sabor más bien "medicinal" :) .

El agraz en cambio, no defrauda. Tanto en aguardiente anisado como en ron, con frutos frescos e incluso deshidratados, se obtiene un producto de un sabor muy especial, de aroma complejo (cuando hablo de aroma hago mención no exclusivamente al sentido del  olor, sino en conjunción con el sabor),  que bien puede esparcirse sobre un helado de vainilla, o para agregárselo a tortas o salsas para carnes. No hemos probado agregarle azúcar al macerado, ya que queríamos destacar en primer lugar el sabor del fruto mismo en los licores, aunque en la fabricación de este tipo de licores es usual hacerlo.

El macerado en licor es muy sencillo de hacer, sólo se necesitan frutos, licor y paciencia. Dependiendo de si se quiere aprovechar con frutos o no, (pero vale la pena, pues son especialmente deliciosos en postres y salsas) se le puede agregar más o menos cantidad de ellos en relación con el alcohol. Desde un tercio, hasta toda una botella, se llena con frutos de agraz. Se cubren con ron o con aguardiente anisado. Si lo desea dulce, le agrega azúcar o panela rallada antes de llenar con el licor. Se tapa y se deja macerar por lo menos un mes o más. 

Agraz como condimento

 El agraz deshidratado, como fruto seco para uso en pasabocas, resulta demasiado ácido, falto de azúcares. Al igual que los arándanos habría que agregarles azúcar antes de secarlos, para hacerlos más apetecibles a la mayoría de paladares. Sin embargo  no debería ignorarse el costo nutritivo y medicinal de endulzar y secar el fruto, tanto para el agraz, como para el arándano. Si por otro lado, lo que nos interesa principalmente es el factor del gusto, se abren posibilidades para el fruto seco, incluso en la comida de sal.

En la cocina del medio oriente y mediterránea se usa como condimento, el fruto seco y molido de la planta Rhus coriaria llamado Sumac o Zumaque. Se le agrega a las comidas para darles un toque ácido, alimonado (se usaba para reemplazar el limón), sólo, o en una mezcla con tomillo seco (también orégano y mejorana, comino), semillas de ajonjolí y sal, conocida como Za'atar o Zahatar.
De la misma manera se puede usar el agraz seco y molido, siendo su sabor y hasta su apariencia, muy similar a la del zumaque.
Hemos probado deshidratar el agraz en horno casero para hacer pruebas pero lo ideal sería hacerlo de manera tecnificada, lo que se justificaría dada la demanda. Creemos que tiene un buen potencial, sobre todo cuando la cosecha sobrepasa la demanda en el mercado.