Repollo rojo adobado con frutos silvestres

Una receta de repollo con especias encurtido hace una semana que probamos hoy y quedó exquisito con una mezcla de agraz (Vaccinium meridionale), arrayán (Myrcianthes spp.) y mortiño (Hesperomeles spp.)

La receta es de un pequeño viejo libro informativo sobre repollos.
Usualmente para adobo del repollo rojo en Europa se usan como especias, pimienta negra, bayas de enebro (que no se consiguen acá) mostaza en semilla, clavo y canela, o también pimienta gorda.
Contamos en nuestro laboratorio de cocina con agraz encurtido en vinagre de vino, mortiño macerado en aguardiente, y una pepas de arrayán secas y decidí usarlas como especias además de pimienta y pimienta gorda. Como siempre en la cocina de Agrodiva se experimenta antes de tener una receta detallada, lo que queremos es dejar una invitación a probar nuevos sabores con frutos silvestres. Por lo cual  quiero dejar aquí dos datos de interés culinario que usé en la receta. El agraz se puede encurtir en vinagre (yo lo hago en vinagre de vino que producimos en casa) o en una mezcla de vinagre y vino con especias como canela, pimienta gorda y algo de panela. Estos encurtidos se pueden usar para aliñar salsas, repollo rojo, ensaladas. El agraz transforma el vinagre en algo tan especial como un vinagre balsámico. De hecho el vinagre de vino con agraz es una exquisitez.
El otro experimento que resultó de un sabor muy especial fue aguardiente en el que se dejamos macerar mortiños muy maduros. En ese caso es el licor el que tomó un sabor muy especial. Las pepas se pueden usar como especias en un adobo, o en un té de frutas, especialmente sabroso con maracuyá.

Dadas esas premisas, la receta básica la doy como lo que es, la base, el bastidor para experimentar con los frutos.

Lombarda adobada (repollo rojo encurtido)
Para lograr el mejor adobo, asegúrese de que el repollo sea lo más fresco posible.

Por cada kg de repollo, utilice 100 grs de sal entre las capas. Dejar 24 horas.
Preparar el vinagre con las especias hirviendo, vinagre de vino con 15 ml de azúcar morena (panela) y otro 15 ml de especias para adobo. Eliminar el líquido del repollo y el exceso de sal enjuagando en agua fría. Poner en frascos, cubrir con el vinagre hirviendo y cerrar. Conservar en un lugar oscuro y frío. Puede utilizarse al cabo de una semana.

(tomado de The Complete Cabbage, 1981 Ventura Publishing Ltd. London)

Otra receta de repollo rojo es cocido (como es usual en Alemania) y ahí también suelo usar agraz. Vendrá en otra entrada.

Licores con Frutos Silvestres

Entre los experimentos que hemos emprendido en la cocina de Agrodiva con frutos silvestres, probamos también la maceración de varios de ellos, en alcohol (aguardiente o ron) para hacer un licores.

Con algunos, como con el Tuno Esmeraldo (Miconia squamulosa) —un fruto que fresco, tiene el color y brillo de la esmeralda (de ahí su nombre), de sabor dulce, sin notable aroma— las expectativas superaron el resultado. Pensamos que su color iba a teñir el licor, pero por el contrario, los frutos perdieron toda su belleza y el sabor tampoco resultó muy especial. 

El arrayán (Myrcianthes spp.), cuya hoja se usa para aromatizar el masato de maíz y cuyo fruto tiene un fuerte sabor astringente, algo alcanforado, que bien podría usarse como condimento, produjo un licor de sabor más bien "medicinal" :) .

El agraz en cambio, no defrauda. Tanto en aguardiente anisado como en ron, con frutos frescos e incluso deshidratados, se obtiene un producto de un sabor muy especial, de aroma complejo (cuando hablo de aroma hago mención no exclusivamente al sentido del  olor, sino en conjunción con el sabor),  que bien puede esparcirse sobre un helado de vainilla, o para agregárselo a tortas o salsas para carnes. No hemos probado agregarle azúcar al macerado, ya que queríamos destacar en primer lugar el sabor del fruto mismo en los licores, aunque en la fabricación de este tipo de licores es usual hacerlo.

El macerado en licor es muy sencillo de hacer, sólo se necesitan frutos, licor y paciencia. Dependiendo de si se quiere aprovechar con frutos o no, (pero vale la pena, pues son especialmente deliciosos en postres y salsas) se le puede agregar más o menos cantidad de ellos en relación con el alcohol. Desde un tercio, hasta toda una botella, se llena con frutos de agraz. Se cubren con ron o con aguardiente anisado. Si lo desea dulce, le agrega azúcar o panela rallada antes de llenar con el licor. Se tapa y se deja macerar por lo menos un mes o más.