En la comida tradicional de una gran parte de Europa central y del este, es común encontrar bolas o buñuelos hechos con masas de diverso tipo, para acompañar carnes con salsas, en sopas o también como un postre o tentempié. Llamadas en alemán Klöße (plural de Kloß), Knödel, canederli en italiano, con infinidad de variantes regionales e ingredientes (en el enlace se pueden ver fotos de algunas). Muchas de ellas son cocidas en agua con sal, no fritas como nuestros buñuelos y pasteles, porque se usan para el acompañamiento de carnes con salsas robustas hechas con la grasa de las mismas. Pero también las hay fritas y de hecho, como prepararlas justifica el esfuerzo para grandes cantidades, muchas veces se consumen los días siguientes, sofritas en mantequilla.
Se preparan con masas a base de papa, harina, semolina de trigo o de pan viejo.
A veces van rellenas de frutas y mermeladas, no sólo las de postre sino también algunas de las que acompañan la comida de sal.
Unas, de la región de Baviera en Alemania confeccionadas con papas, van rellenas de Preiselbeeren, unas frutillas parientes del agraz.
Experimentando una vez más, el uso del agraz en la comida de sal, probé una fusión nuestros pasteles de yuca y arracacha y un relleno de agraz en vez del tradicional de carne. Se pueden hacer fritos como los buñuelos para una colación o cocidos como los Knödel para acompañar una carne con salsa.
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Masitas de Yuca y Arracacha Rellenas de Agraz
Para los pasteles de yuca y arracacha encontré diferentes medidas de uno y otro ingrediente, algunas con la misma cantidad de cada una, yuca y arracacha, otras con más arracacha. Yo compré una yuca y una arracacha de tamaño mediano que al pelarlas terminaron en una libra de arracacha y libra y media de yuca.
Ingredientes
Para la masa:
1 libra de yuca pelada
1 libra de arracacha pelada
almidón de yuca o maizena
125 grs de queso costeño molido (opcional)
nuez moscada
Para el relleno:
100 grs de agraz
50 grs de azúcar o panela rallada
(o sea: 150 grs de salsa básica de agraz)
Cocinar el agraz con azúcar o panela, hasta que ésta se derrita. Si desea, le puede agregar un poco de canela. Dejar enfriar.
Cocinar en agua con sal, la yuca y la arracacha (partidas en trozos grandes), por 15 minutos. Escurrir y dejar enfriar.
Moler los tubérculos con el molino o procesador. Agregarle el queso rallado y una pizca de nuez moscada y una cucharada de maizena o almidón de yuca (evita que estallen). Amasar incorporando los ingredientes hasta que quede una masa firme y uniforme.
Humedecer las manos con agua para evitar que la masa se pegue. Tomar una porción de masa y hacer una bola. Aplanarla un poco.
Poner una cucharada de relleno en la mitad y cerrar juntando los bordes de tal manera que el cierre quede bien sellado dándoles una forma de huevo o cilindro.
Pequeñas rupturas se pueden sellar humedeciendo el sitio y apretando.
Cubrirlas con maizena dándoles vuelta en un plato con el almidón.
Ahora puede optar por dos caminos.
Como tentempié:
Freírlas en abundante aceite volteándolas hasta que queden doradas, y disfrutarlas ahí mismo.
Como acompañamiento:
En una olla poner abundante agua con sal a cocer. Cuando esté hirviendo, agregar las masitas y dejar cocinar por 20-25 minutos. Ellas se van volteando solas una vez que suben a la superficie. Se sacan, se dejan escurrir.
Éstas, como lo mencioné arriba, son ideales como acompañamiento de carnes preparadas con salsas robustas.
Las sobrantes se pueden guardar y sofreír al día siguiente con un poco de mantequilla hasta que doren por cada lado.
