Aliño de agraz agridulce

 

 

El agraz encurtido agridulce es un aliño muy sabroso que se puede usar para aderezar y darle una chispa de sabor a salsas de acompañamiento de carnes, en guisos, ensaladas y se le puede agregar incluso a tortas de frutas dulces para balancear el sabor y darle acidez y condimento. Además el líquido del encurtido es un vinagre muy delicioso y aromático que se puede usar en el aderezo de ensaladas, similar al vinagre balsámico pero con una nota muy especial que le da el agraz. Y desde luego es una forma de preservar el agraz cuando hay abundancia de cosecha.
En la receta para dos libras (un kilo) de agraz, de los recipientes depende un poco la cantidad de líquido, pero es bueno preparar un litro, si sobra algo se puede usar en otro encurtido que se vaya a hacer. De hecho la receta sirve para encurtir vegetales, no solo frutas.

Aliño Encurtido Agridulce de Agraz:

para 2 libras de Agraz (alcanza para más cantidad):

Ingredientes:

1/2 Litro de Agua
1/2 Litro de Vinagre si es posible un vinagre de vino o de manzana.    Alternativamente si no se cuenta con vinagre natural se puede reemplazar parte o la totalidad del agua por vino.

Dependiendo de si se desea más dulce o más ácido varía la cantidad de dulce que le quieran agregar y puede ser azúcar o panela. La panela enriquece el sabor, la recomiendo.
200 grms (o si lo prefiere más dulce hasta 500 grms) de Azúcar o Panela
1/2 cucharita de Sal

Condimentos:

1 raja de Canela
Le puede agregar pimienta gorda, granos de pimienta, unas tajaditas de jengibre u otros condimentos de su gusto, dependiendo del uso que quiera darle después.


Se enjuaga el agraz con agua fría y se deja escurrir bien.
Se llenan frascos de vidrio (de tapa hermética como los de mermeladas, encurtidos) con el agraz.
En una olla esmaltada o de acero (no de aluminio) cocer el líquido con el dulce, sal y los condimentos hasta hervir. Llenar los frascos con el líquido caliente sobre el agraz y cerrar con tapa los frascos.
Para esterilizar los encurtidos, usar una olla (o más) donde quepan parados los frascos sin tocarse. En la base poner un trapo de tela, sobre éste los frascos y llenar con agua hasta aproximadamente 3/4 de la altura de los frascos. Tapar la olla y poner a cocinar, una vez esté hirviendo el agua, bajar el fuego y dejar cocer por diez minutos. Sacarlos, dejarlos enfriar un poco boca abajo y luego almacenarlos al derecho. Como con muchos encurtidos el sabor mejora con el tiempo. Dejar añejar al menos tres meses. Si le sobra líquido (casi seguramente), guárdelo en una botella para usarlo en otra tanda de encurtidos.

Repollo rojo adobado con frutos silvestres

Una receta de repollo con especias encurtido hace una semana que probamos hoy y quedó exquisito con una mezcla de agraz (Vaccinium meridionale), arrayán (Myrcianthes spp.) y mortiño (Hesperomeles spp.)

La receta es de un pequeño viejo libro informativo sobre repollos.
Usualmente para adobo del repollo rojo en Europa se usan como especias, pimienta negra, bayas de enebro (que no se consiguen acá) mostaza en semilla, clavo y canela, o también pimienta gorda.
Contamos en nuestro laboratorio de cocina con agraz encurtido en vinagre de vino, mortiño macerado en aguardiente, y una pepas de arrayán secas y decidí usarlas como especias además de pimienta y pimienta gorda. Como siempre en la cocina de Agrodiva se experimenta antes de tener una receta detallada, lo que queremos es dejar una invitación a probar nuevos sabores con frutos silvestres. Por lo cual  quiero dejar aquí dos datos de interés culinario que usé en la receta. El agraz se puede encurtir en vinagre (yo lo hago en vinagre de vino que producimos en casa) o en una mezcla de vinagre y vino con especias como canela, pimienta gorda y algo de panela. Estos encurtidos se pueden usar para aliñar salsas, repollo rojo, ensaladas. El agraz transforma el vinagre en algo tan especial como un vinagre balsámico. De hecho el vinagre de vino con agraz es una exquisitez.
El otro experimento que resultó de un sabor muy especial fue aguardiente en el que se dejamos macerar mortiños muy maduros. En ese caso es el licor el que tomó un sabor muy especial. Las pepas se pueden usar como especias en un adobo, o en un té de frutas, especialmente sabroso con maracuyá.

Dadas esas premisas, la receta básica la doy como lo que es, la base, el bastidor para experimentar con los frutos.

Lombarda adobada (repollo rojo encurtido)
Para lograr el mejor adobo, asegúrese de que el repollo sea lo más fresco posible.

Por cada kg de repollo, utilice 100 grs de sal entre las capas. Dejar 24 horas.
Preparar el vinagre con las especias hirviendo, vinagre de vino con 15 ml de azúcar morena (panela) y otro 15 ml de especias para adobo. Eliminar el líquido del repollo y el exceso de sal enjuagando en agua fría. Poner en frascos, cubrir con el vinagre hirviendo y cerrar. Conservar en un lugar oscuro y frío. Puede utilizarse al cabo de una semana.

(tomado de The Complete Cabbage, 1981 Ventura Publishing Ltd. London)

Otra receta de repollo rojo es cocido (como es usual en Alemania) y ahí también suelo usar agraz. Vendrá en otra entrada.

Pastel de fruta

Los pasteles de fruta son una tradición navideña en muchos países alrededor del mundo. Guardo una receta de un pastel que probé hace muchos años y que sigue siendo el que más me gusta por ser denso en frutos, húmedo, con sabor de condimento navideño y ron. Este año lo hice combinándole algunos frutos andinos, como agraz, uva camarona, uva de anís que teníamos marinando en ron. No lo hemos probado todavía para dar nuestro veredicto, en la próxima entrada les cuento.

La receta base lleva uvas pasas, sultanas, uvas de corinto, generalmente suelo cambiarle una parte de uvas pasas por ciruelas pasas y además no le agrego fruta confitada, pues no me gusta mucho. Este pastel precisa de un tiempo de añejamiento, más o menos de tres a cuatro semanas en las que además se lo "enborracha" con brandy o ron.

Dejo la receta base, pues como digo se puede variar según productos y gustos locales.

Adicionalmente hay una manera de hacerlo como budín de pan, es una estupenda manera de aprovechar pan viejo y queda igualmente rico. Se le puede agregar algo de agraz fresco, reemplazando una parte de los frutos secos. También se puede añejar y emborrachar con licor. Con agraz marinado en licor queda muy sabroso.
Al final agrego la receta para el budín.

Con los mejores deseos para todos en Navidad y Año Nuevo a continuación les dejo las recetas.

Pastel de fruta

Ingredientes:

• 800 grs de frutos secos como uvas pasas, ciruelas pasas etc.
• 50grs (2oz) de cerezas marrachino, enjuagadas y finamente picadas 
• 50grs (2oz) de cáscara de cítricos confitada (mezcla) finamente picada3 cucharadas de ron o del licor que prefiera, brandy o whisky

• 225 de harina de trigo 
• 1/2 cucharadita de sal (si la mantequilla es sin sal)
• 1/4 cucharadita de nuez moscada
• 1/2 cucharadita de especias molidas (canela, clavo, cardamomo, pimienta gorda)
• 50 grs de almendras picadas (pueden ser con piel)
• 225 de azúcar morena o panela rallada
• 1 cucharada de quemado de panela o melado
• 225 grs de mantequilla
• 4 huevos batidos ligeramente
• la cáscara rallada de un limón
• la cáscara rallada de una naranja

Preparación

La noche anterior, meter todas las frutas secas y la cáscara confitada en un recipiente con el brandy o ron. Cubrir con una tela y dejar remojar por 12 horas al menos.

Engrasar y enharinar un molde redondo de 20 cm de diámetro o uno cuadrado de 18 cm.

Precalentar el horno a 275 °F (140°C)

Colar la harina, sal (si la mantequilla no tiene sal) y especies molidas en un recipiente y en otro se baten la mantequilla y el azúcar hasta que quede ligera y sedosa (es muy importante, no debe saltarse este paso). Luego se agregan los huevos poco a poco incorporándolos muy bien en cada paso.

Una vez incorporados los huevos se agrega la mezcla de harina y especias a mano y con cuidado se incorporan. Luego las frutas secas y el melado.

Verter la masa al molde y extender con ayuda de una cuchara.

Cubrir el molde con papel para hornear a o papel aluminio engrasado.

Hornear a baja temperatura por 4 1/2 a 3/4 de hora. No abrir el horno hasta pasadas las 4 horas.

Cuando esté frío el pastel, desmoldearlo y guardarlo en un recipiente con tapa.

Pincharlo con una aguja delgada y cada una o dos semanas mojarla con unas cucharitas de licor.

Espolvorear con azúcar en polvo.

Budín de pan y fruta 

Aquí se usa pan viejo en vez de harina. Las cantidades son para un budín más pequeño que el pastel de arriba. Se recomienda cambiar proporcionalmente las cantidades de pan, fruta azúcar y grasa. Esta receta alcanza para cuatro personas)

Ingredientes

• 250g de pan
• 125g de fruta seca (uvas pasas, ciruelas, confitada, etc)
• 65g azúcar o panela
• 65g mantequilla o margarina
• 1 huevo y algo de leche o de licor (ron, brandy)
• Condimentos, como canela, clavo, pimienta gorda cardamomo molidas

Preparación

 Romper el pan en trozos y remojar en agua tibia hasta que esté suave.
Exprimir la masa y combinar con la fruta, la mantequilla, el azúcar y las especias. 

Añadir el huevo y mezclar.

Agregarle un poco de leche y el licor para formar una mezcla espesa suave que escurra de la cuchara.

Verter en un molde engrasado y hornear durante aproximadamente una hora en un horno a temperatura baja-media (160—180 °C).
Transcurrido este tiempo pinchar con un palillo en el centro, si sale limpio y la superficie del budín dorada, estará listo.
Dejar enfriar y desmoldear.
Se le puede dar el mismo tratamiento de añejamiento como el pastel arriba.
Espolvorear con azúcar en polvo.

Alternativa de cocción al Baño María:

verter la mezcla en un recipiente de budín engrasado, cubrir la parte superior con papel para hornear o de aluminio, engrasado, amarrarlo con una cuerda y cocinar al Baño María por 2 horas aproximadamente. Desmoldar el budín y servir caliente con crema o salsa de vainilla.

Mermelada de agraz

Ingredientes

-1 libra de agraz maduro (en cosecha) o congelado

-1 libra de azúcar o panela rallada

-1 rajita de canela

Preparación 

El agraz lavado y escurrido se divide en dos partes así como el azúcar o panela.

La mitad de agraz y del dulce se mezclan y se dejan reposar con la canela, mientras las otras dos se licuan o machacan juntas.
 

Le puede agregar una copita de aguardiente o ron si lo desea.

Se cocina todo junto con la canela hasta que espese y se envasa caliente en frascos limpios y esterilizados.

Masitas de yuca y arracacha rellenas de agraz

En la comida tradicional de una gran parte de Europa central y del este, es común encontrar bolas o buñuelos hechos con masas de diverso tipo, para acompañar carnes con salsas, en sopas o también como un postre o tentempié. Llamadas en alemán Klöße (plural de Kloß), Knödel, canederli en italiano, con infinidad de variantes regionales e ingredientes (en el enlace se pueden ver fotos de algunas). Muchas de ellas son cocidas en agua con sal, no fritas como nuestros buñuelos y pasteles, porque se usan para el acompañamiento de carnes con salsas robustas hechas con la grasa de las mismas. Pero también las hay fritas y de hecho, como prepararlas justifica el esfuerzo para grandes cantidades, muchas veces se consumen los días siguientes, sofritas en mantequilla.

Se preparan con masas a base de papa, harina, semolina de trigo o de pan viejo.

A veces van rellenas de frutas y mermeladas, no sólo las de postre sino también algunas de las que acompañan la comida de sal.

Unas, de la región de Baviera en Alemania confeccionadas con papas, van rellenas de Preiselbeeren, unas frutillas parientes del agraz.

Experimentando una vez más, el uso del agraz en la comida de sal, probé una fusión nuestros pasteles de yuca y arracacha y un relleno de agraz en vez del tradicional de carne. Se pueden hacer fritos como los buñuelos para una colación o cocidos como los Knödel para acompañar una carne con salsa.

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Masitas de Yuca y Arracacha Rellenas de Agraz 

Para los pasteles de yuca y arracacha encontré diferentes medidas de uno y otro ingrediente, algunas con la misma cantidad de cada una, yuca y arracacha, otras con más arracacha. Yo compré una yuca y una arracacha de tamaño mediano que al pelarlas terminaron en una libra de arracacha y libra y media de yuca.

Ingredientes

Para la masa:

1 libra de yuca pelada
1 libra de arracacha pelada
almidón de yuca o maizena
125 grs de queso costeño molido (opcional)
nuez moscada



Para el relleno:

100 grs de agraz
50 grs de azúcar o panela rallada
(o sea: 150 grs de salsa básica de agraz)

Cocinar el agraz con azúcar o panela, hasta que ésta se derrita. Si desea, le puede agregar un poco de canela. Dejar enfriar.

Cocinar en agua con sal, la yuca y la arracacha (partidas en trozos grandes), por 15 minutos. Escurrir y dejar enfriar.

Moler los tubérculos con el molino o procesador. Agregarle el queso rallado y una pizca de nuez moscada y una cucharada de maizena o almidón de yuca (evita que estallen). Amasar incorporando los ingredientes hasta que quede una masa firme y uniforme.

Humedecer las manos con agua para evitar que la masa se pegue. Tomar una porción de masa y hacer una bola. Aplanarla un poco.

Poner una cucharada de relleno en la mitad y cerrar juntando los bordes de tal manera que el cierre quede bien sellado dándoles una forma de huevo o cilindro.

Pequeñas rupturas se pueden sellar humedeciendo el sitio y apretando.

Cubrirlas con maizena dándoles vuelta en un plato con el almidón.

Ahora puede optar por dos caminos.

Como tentempié:

Freírlas en abundante aceite volteándolas hasta que queden doradas, y disfrutarlas ahí mismo.

Como acompañamiento:

En una olla poner abundante agua con sal a cocer. Cuando esté hirviendo, agregar las masitas y dejar cocinar por 20-25 minutos. Ellas se van volteando solas una vez que suben a la superficie. Se sacan, se dejan escurrir.

Éstas, como lo mencioné arriba, son ideales como acompañamiento de carnes preparadas con salsas robustas.

Las sobrantes se pueden guardar y sofreír al día siguiente con un poco de mantequilla hasta que doren por cada lado.

Licores con Frutos Silvestres

Entre los experimentos que hemos emprendido en la cocina de Agrodiva con frutos silvestres, probamos también la maceración de varios de ellos, en alcohol (aguardiente o ron) para hacer un licores.

Con algunos, como con el Tuno Esmeraldo (Miconia squamulosa) —un fruto que fresco, tiene el color y brillo de la esmeralda (de ahí su nombre), de sabor dulce, sin notable aroma— las expectativas superaron el resultado. Pensamos que su color iba a teñir el licor, pero por el contrario, los frutos perdieron toda su belleza y el sabor tampoco resultó muy especial. 

El arrayán (Myrcianthes spp.), cuya hoja se usa para aromatizar el masato de maíz y cuyo fruto tiene un fuerte sabor astringente, algo alcanforado, que bien podría usarse como condimento, produjo un licor de sabor más bien "medicinal" :) .

El agraz en cambio, no defrauda. Tanto en aguardiente anisado como en ron, con frutos frescos e incluso deshidratados, se obtiene un producto de un sabor muy especial, de aroma complejo (cuando hablo de aroma hago mención no exclusivamente al sentido del  olor, sino en conjunción con el sabor),  que bien puede esparcirse sobre un helado de vainilla, o para agregárselo a tortas o salsas para carnes. No hemos probado agregarle azúcar al macerado, ya que queríamos destacar en primer lugar el sabor del fruto mismo en los licores, aunque en la fabricación de este tipo de licores es usual hacerlo.

El macerado en licor es muy sencillo de hacer, sólo se necesitan frutos, licor y paciencia. Dependiendo de si se quiere aprovechar con frutos o no, (pero vale la pena, pues son especialmente deliciosos en postres y salsas) se le puede agregar más o menos cantidad de ellos en relación con el alcohol. Desde un tercio, hasta toda una botella, se llena con frutos de agraz. Se cubren con ron o con aguardiente anisado. Si lo desea dulce, le agrega azúcar o panela rallada antes de llenar con el licor. Se tapa y se deja macerar por lo menos un mes o más. 

Escabeche de Agraz

La cocina Sudasiática aprovecha los sabores fuertes de frutos y vegetales combinándolos con condimentos que realzan y enriquecen su sabor. El agraz con su acidez se presta para muchas recetas de la cocina de esas regiones.

Una de ellas, el agraz en escabeche, que describo a continuación, es basada en una que encontré en el blog Sinfully Spicy, preparada ahí con arándano rojo (cranberry).

                      

Ingredientes:

1,5 tazas de agraz fresco
10 a 12 de ajíes (pajarito o cualquier otro, al gusto)
3/4 taza de aceite (en la receta original recomienda aceite de mostaza u otro de sabor fuerte. El de mostaza, fue imposible de conseguir, de manera que en un caso usé de maní y en otro, un aceite de girasol que calenté suavemente con semillas de mostaza antes de agregarlo a los frascos. La receta original también lleva condimentos que no se consiguen en el país, por lo que los reemplacé por otros que sí)
3 cucharadas de sal como mínimo (ajustar al gusto)


Para la mezcla de condimentos:

Nota: Puede reducir o aumentar cualquiera de las cantidades de especias según su gusto.

2 cucharaditas de semillas de fenogreco (en Bogotá se consiguen en las plazas de mercado de Paloquemao y Samper Mendoza)
2 cucharaditas de semillas de hinojo
1/2 cucharadita de semillas de comino
2 cucharaditas de semillas de mostaza
2 cucharaditas de ají rojo en polvo o en hojuelas
1 cucharadita de cúrcuma en polvo
cáscara rallada de 1 limón


Lavar el agraz y los ajíes. Secar con una toalla de papel o tela y asegurarse de que no quede humedad en ellos. Cortar los ajíes si son grandes, en mitades o cuartos. Mezclar los ajíes y el agraz con sal y reservar.
Moler de forma gruesa las semillas de fenogreco, hinojo y comino. Mezclar las semillas molidas con el ají rojo en polvo, la cúrcuma y las semillas de mostaza. Combine esta mezcla con el agraz seco, el ají y revuelva bien para asegurarse de que queden bien revestidas.
Ahora, hay dos maneras de proseguir con el escabeche. La tradicional en Sud Asia, es ponerlos a madurar al sol. Si en su sitio puede hacerlo (en una ventana soleada), llene frascos de vidrio de cierre hermético con la mezcla de agraz y especias y vierta el aceite hasta cubrirla. Cierre el frasco, agítelo para que quede bien repartido y cubra todo el agraz. Mantenga al sol durante al menos 2-3 días para madurar. Este escabeche se mantiene por meses sin refrigeración. Si no tiene un sitio dónde asolearlos, caliente el aceite en una sartén durante unos 4-5 minutos a fuego medio-bajo. Una vez caliente, remueva del fuego e inmediatamente viértalo sobre el agraz en los frascos. Agítelo y déjelo enfriar a temperatura ambiente. Según la receta en el blog, éste se debe refrigerar.
En nuestro caso, ya que Bogotá no es la zona más bendecida por el sol cada día :) , opté por una mezcla de métodos. Calenté el aceite, y como indico arriba, cuando usé el de girasol, lo hice junto con más semillas de mostaza. Luego lo dejé en el quicio de la ventana por un par de semanas, girándolo con frecuencia hacia el sol.
Los frascos los paso luego a otro lado (no soleado) y a temperatura ambiente se mantienen por meses.
Este escabeche es delicioso con papadams, que ahora se consiguen en el país, pero también con saltines, pan árabe o acompañando una comida india.

Agraz Fresco - Notas

Lo obvio para algunos, no siempre lo es para todos. Me comenta una compañera de Agrodiva, que muchas personas le preguntan cómo usar el agraz crudo (buscando no perder sus propiedades medicinales), algo que a mí me parecía que era obvio y bueno, parece que no lo es. Por lo tanto agrego aquí una entrada con unas breves notas sobre el agraz fresco.

Fruto fresco sin procesar:

En primer lugar cosechado desde la planta.  Los campesinos de las zonas de producción de agraz en Boyacá, conocían la planta como una de las tantas de frutos silvestres, que simplemente brindaban algo para picar en el camino, en medio del trabajo. Y, ojo, vale anotar aquí, que hay especies muy similares en apariencia al agraz, que son venenosas, como Pernettya postrata y P. hirta.
Los productores conocen estas diferencias,  de manera que el producto que llega al mercado no tiene riesgo.

El fruto fresco, lavado, se puede consumir directamente, sólo, o por ejemplo con cereales o yogurt. Es ácido, por lo que si lo desea, le puede agregar azúcar o edulcorante.

Jugos y batidos: 

simplemente licuado en agua con otros frutos rojos como mora y uva, es uno de los usos medicinales más comunes.
Pero como también nos interesa el sabor: un lassi (yogurt con frutas común en la India) es una opción muy agradable. Licuar yogurt natural sin dulce (puede diluirlo con agua) con agraz y si se desea, moras y fresas. Endulzar como prefiera.
En vez de yogurt puede usar sustituios de leche, como leche de soya, leche de almendras

Agraz como condimento

 El agraz deshidratado, como fruto seco para uso en pasabocas, resulta demasiado ácido, falto de azúcares. Al igual que los arándanos habría que agregarles azúcar antes de secarlos, para hacerlos más apetecibles a la mayoría de paladares. Sin embargo  no debería ignorarse el costo nutritivo y medicinal de endulzar y secar el fruto, tanto para el agraz, como para el arándano. Si por otro lado, lo que nos interesa principalmente es el factor del gusto, se abren posibilidades para el fruto seco, incluso en la comida de sal.

En la cocina del medio oriente y mediterránea se usa como condimento, el fruto seco y molido de la planta Rhus coriaria llamado Sumac o Zumaque. Se le agrega a las comidas para darles un toque ácido, alimonado (se usaba para reemplazar el limón), sólo, o en una mezcla con tomillo seco (también orégano y mejorana, comino), semillas de ajonjolí y sal, conocida como Za'atar o Zahatar.
De la misma manera se puede usar el agraz seco y molido, siendo su sabor y hasta su apariencia, muy similar a la del zumaque.
Hemos probado deshidratar el agraz en horno casero para hacer pruebas pero lo ideal sería hacerlo de manera tecnificada, lo que se justificaría dada la demanda. Creemos que tiene un buen potencial, sobre todo cuando la cosecha sobrepasa la demanda en el mercado.

Salsa Básica de Agraz

Una salsa rápida que se puede confeccionar en dosis pequeñas.
Sirve para agregársela a los cereales en el desayuno, como un postre con yogurt natural o helado, sobre pan o galletas, como relleno o acompañamiento de carnes o quesos.
Es el punto de partida de múltiples caminos. Agréguele, más o menos dulce, una pizca de sal o de algún condimento como canela, clavo, cardamomo, pimientas

... según gusto y según receta.

 

100 grms de agraz fresco (en cosecha) o congelado
50 grms de azúcar o panela rallada

O para una dosis personal: un puñado de agraz espolvoreado de azúcar o panela al gusto.

Se lava ligeramente el agraz en un colador. Si está congelado se puede lavar con un chorro de agua caliente.

Se ponen los ingredientes  en un cazo a hervir, revolviendo, hasta que derrite el dulce y suelta algo de color. Es cuestión de unos minutos apenas. Se deja enfriar y ya está. Se puede guardar en la nevera.

El Comienzo por la A de Agraz

Frutos de Agraz

El agraz (Vaccinium meridionale y V.floribundum) se conoce en Colombia sobre todo, por sus usos en la repostería, así como por sus propiedades medicinales (similares y superiores a las del arándano) .

En la comida de sal su uso no es tan extendido, aunque en algunos restaurantes se prepara en salsas agridulces como acompañamiento de carnes, especialmente de cerdo.

Sin embargo el agraz posee unas características que se adaptan muy bien a ésta cocina.

Explicaré algunas de ellas, dando ejemplos de recetas muy básicas, para que cada quien explore más allá, según su gusto personal. En particular cuando cocino, soy curiosa, experimento, por lo tanto casi nunca sigo recetas al pie de la letra. Así mismo quiero dejar unos puntos de partida para quienes disfrutan del mismo sentido de aventura en la cocina.

Mi nombre es Karin, soy miembro de la Fundación Agrodiversidad Andina AGRODIVA, a cargo de la experimentación culinaria.