Salsa de Mortiño o Manzano de Páramo

Frutos del manzano de páramo o mortiño

El Manzano del Páramo (Hesperomeles spp.) o Mortiño (en algunas zonas también se le llama mortiño al agraz, lo que puede causar confusión aunque se trata de dos especies diferentes), es un fruto silvestre de la zona alto-andina, perteneciente a los Maloideae dentro de la familia botánica de las Rosáceas, el mismo grupo al cual pertenecen especies cultivadas como las manzanas y las peras. Su fruto es un pomo pequeño como una manzana en miniatura de aproximadamente un centímetro de diámetro de color morado oscuro cuando están maduros. La ficha técnica con su descripción detallada usos y propiedades, se puede descargar en nuestra página de la Fundación AGRODIVA.

Frutos frescos

Su sabor es algo astringente que va cambiando a dulce a medida que madura. Posee semillas grandes con relación al fruto y duras, lo que limita su potencial de comercialización como fruto fresco en el mercado. Sin embargo se prepara en mermeladas y tostado con panela en algunas zonas de Boyacá.

Probamos hacer una salsa que tiene un sabor muy agradable en combinación con yogurt o con queso crema, como postre o al desayuno, pero que podría también constituir una salsa agridulce para acompañar por ejemplo carne de cerdo.

Ya que es necesario eliminar las semillas y la cáscara, aprovechando al máximo la escasa carne del fruto, la cocimos en dos etapas, después de macerar los frutos en panela durante la noche.

La proporción de frutos a panela es de 2:1 si se quiere dulce para postre. Recomiendo la mitad de panela o menos, si es para una salsa que acompañe carnes.

500 grms de frutos
250 grms de panela rallada o machacada
una pizca de sal

Se meten en una olla después de macerados y se le agrega líquido hasta cubrirlos. Se puede combinar agua con algo de vino seco o especiado (Sansón), y una rajita de canela. Se cuecen a fuego lento una vez que hierva el líquido por una hora. Se dejan enfriar para proceder a licuar.

Frutos macerados con panela

Frutos cocidos

Licuamos y cernimos. Al licuar es recomendable agregar más líquido porque espesa mucho y el motor se puede recalentar. En ese punto se pude comprobar el grado de dulce y dependiendo de ello, agregarle en vez de agua, vino rojo seco. Le da muy buen sabor y balancea el dulce. También se le puede agregar una copita de licor. Al colar es bueno enjuagar y exprimir bien el residuo, que es abundante y grueso. Al final con el líquido agregado obtenemos casi el mismo volumen inicial de salsa.

Residuo con semilla y cáscara

Salsa colada antes de la segunda cocción

Regresamos esta salsa al fuego, lento y con la olla destapada para que no se rebose. Revolver ocasionalmente y dejar espesar hasta obtener la consistencia deseada. Esta cocción es más corta, ya que espesa pronto. Para una salsa que acompañe comida de sal, se le pueden agregar otros condimentos durante esta fase, como pimienta, sal, un poco de mostaza.

Salsa de Mortiño

Así obtenemos una salsa para combinar con yogurt o con queso crema, como postre, desayuno o pequeño y rico tentempié.

Salsa de Mortiño con queso crema

Masitas de yuca y arracacha rellenas de agraz

En la comida tradicional de una gran parte de Europa central y del este, es común encontrar bolas o buñuelos hechos con masas de diverso tipo, para acompañar carnes con salsas, en sopas o también como un postre o tentempié. Llamadas en alemán Klöße (plural de Kloß), Knödel, canederli en italiano, con infinidad de variantes regionales e ingredientes (en el enlace se pueden ver fotos de algunas). Muchas de ellas son cocidas en agua con sal, no fritas como nuestros buñuelos y pasteles, porque se usan para el acompañamiento de carnes con salsas robustas hechas con la grasa de las mismas. Pero también las hay fritas y de hecho, como prepararlas justifica el esfuerzo para grandes cantidades, muchas veces se consumen los días siguientes, sofritas en mantequilla.

Se preparan con masas a base de papa, harina, semolina de trigo o de pan viejo.

A veces van rellenas de frutas y mermeladas, no sólo las de postre sino también algunas de las que acompañan la comida de sal.

Unas, de la región de Baviera en Alemania confeccionadas con papas, van rellenas de Preiselbeeren, unas frutillas parientes del agraz.

Experimentando una vez más, el uso del agraz en la comida de sal, probé una fusión nuestros pasteles de yuca y arracacha y un relleno de agraz en vez del tradicional de carne. Se pueden hacer fritos como los buñuelos para una colación o cocidos como los Knödel para acompañar una carne con salsa.

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Masitas de Yuca y Arracacha Rellenas de Agraz 

Para los pasteles de yuca y arracacha encontré diferentes medidas de uno y otro ingrediente, algunas con la misma cantidad de cada una, yuca y arracacha, otras con más arracacha. Yo compré una yuca y una arracacha de tamaño mediano que al pelarlas terminaron en una libra de arracacha y libra y media de yuca.

Ingredientes

Para la masa:

1 libra de yuca pelada
1 libra de arracacha pelada
almidón de yuca o maizena
125 grs de queso costeño molido (opcional)
nuez moscada



Para el relleno:

100 grs de agraz
50 grs de azúcar o panela rallada
(o sea: 150 grs de salsa básica de agraz)

Cocinar el agraz con azúcar o panela, hasta que ésta se derrita. Si desea, le puede agregar un poco de canela. Dejar enfriar.

Cocinar en agua con sal, la yuca y la arracacha (partidas en trozos grandes), por 15 minutos. Escurrir y dejar enfriar.

Moler los tubérculos con el molino o procesador. Agregarle el queso rallado y una pizca de nuez moscada y una cucharada de maizena o almidón de yuca (evita que estallen). Amasar incorporando los ingredientes hasta que quede una masa firme y uniforme.

Humedecer las manos con agua para evitar que la masa se pegue. Tomar una porción de masa y hacer una bola. Aplanarla un poco.

Poner una cucharada de relleno en la mitad y cerrar juntando los bordes de tal manera que el cierre quede bien sellado dándoles una forma de huevo o cilindro.

Pequeñas rupturas se pueden sellar humedeciendo el sitio y apretando.

Cubrirlas con maizena dándoles vuelta en un plato con el almidón.

Ahora puede optar por dos caminos.

Como tentempié:

Freírlas en abundante aceite volteándolas hasta que queden doradas, y disfrutarlas ahí mismo.

Como acompañamiento:

En una olla poner abundante agua con sal a cocer. Cuando esté hirviendo, agregar las masitas y dejar cocinar por 20-25 minutos. Ellas se van volteando solas una vez que suben a la superficie. Se sacan, se dejan escurrir.

Éstas, como lo mencioné arriba, son ideales como acompañamiento de carnes preparadas con salsas robustas.

Las sobrantes se pueden guardar y sofreír al día siguiente con un poco de mantequilla hasta que doren por cada lado.

Salsa Básica de Agraz

Una salsa rápida que se puede confeccionar en dosis pequeñas.
Sirve para agregársela a los cereales en el desayuno, como un postre con yogurt natural o helado, sobre pan o galletas, como relleno o acompañamiento de carnes o quesos.
Es el punto de partida de múltiples caminos. Agréguele, más o menos dulce, una pizca de sal o de algún condimento como canela, clavo, cardamomo, pimientas

... según gusto y según receta.

 

100 grms de agraz fresco (en cosecha) o congelado
50 grms de azúcar o panela rallada

O para una dosis personal: un puñado de agraz espolvoreado de azúcar o panela al gusto.

Se lava ligeramente el agraz en un colador. Si está congelado se puede lavar con un chorro de agua caliente.

Se ponen los ingredientes  en un cazo a hervir, revolviendo, hasta que derrite el dulce y suelta algo de color. Es cuestión de unos minutos apenas. Se deja enfriar y ya está. Se puede guardar en la nevera.