Elaboración de tés
Oxidación, fermentación y secado de hojas para té
Entre las especies alto andinas en exploración para su potencial aprovechamiento (en este caso no de sus frutos, sino de sus hojas) se encuentran dos tipos de té: El Té de Bogotá y el Palo Blanco.
El potencial de uso del Té de Bogotá (Symplocos theiformis (L.f.) Oken) para la preparación de bebida similar al té de origen asiático se mencionó por primera vez en el año 1785 por el botánico José Celestino Mutis.
El Palo Blanco (Ilex kunthiana Triana) pertenece al mismo género de la yerba mate (Ilex paraguariensis) utilizada ampliamente en Argentina, Paraguay y el Sur del Brasil para la preparación del mate. En ambas especies los procesos oxidación, fermentación y secado de hojas cambian y mejoran el sabor de sus infusiones.
A continuación una descripción del procesamiento de las mismas o incluso de otras hojas de frutales (como mora, manzano, cerezo, fresa, frambuesa) para elaborar tés en casa. Le debo la descripción y enseñanza del proceso a Ljuba en el video de su canal de youtube: Kalinkas Kueche Elaboración de tés de frutales (en alemán).
Recolección de hojas
Cortar hojas preferiblemente jóvenes y en buen estado. Si se puede idealmente tras una lluvia, así se encuentran limpias y no hay que enjuagarlas y secarlas con un paño. Nosotros recolectamos las hojas de Té de Bogotá y de Palo Blanco en bolsas plásticas en la mañana y las dejamos en la bolsa que suden unas horas e iniciar un proceso de marchitamiento que puede ser hasta de un día. En la noche transferimos la bolsa a la congeladora, donde reposarán hasta el momento en que se puedan seguir procesando. La congelación y posterior descongelación ayudan a romper el tejido de la hoja para iniciar el proceso de oxidación. Es recomendable dejarlas en congelación al menos un día entero. Como el proceso siguiente requiere de varias horas, recomiendo sacar las hojas de la congeladora en la mañana de un día en que se cuente con tiempo para seguir el proceso.
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Hojas de Palo Blanco
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Hojas de Té de Bogotá
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Picado, oxidación y fermentación de las hojas
Las hojas (pueden estar aún congeladas) se pican, ya sea con cuchillo o con un procesador. No tiene que ser muy fino, por lo que con cuchillo aunque tome más tiempo se puede hacer. Como las hojas de los dos tés mencionados, son más bien coriáceas, usamos el procesador.
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Hojas picadas de Palo Blanco
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| Hojas picadas de Té de Bogotá |
Una vez picadas de meten en un recipiente, se cubren con un paño húmedo y se dejan en un sitio tibio ( 22° bis 25°C) para que comience el proceso de oxidación y fermentación.
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Cubiertas por un paño húmedo
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El tiempo del mismo depende de las hojas, en el caso de los tés referidos es más o menos de unas ocho a diez horas. Es conveniente humedecer el paño si el ambiente es muy seco. Revisar cada hora o dos, desmenuzarlo y revolverlo un poco con los dedos y olerlo. Al oxidarse las hojas cambian de color, unas radicalmente como el Palo Blanco que se oscurece y se vuelve de color marrón casi a los minutos de picarlo. La fermentación, por otro lado, desarrolla el aroma. Es guiándose por el mismo que uno decide hasta cuando dejarlo seguir el proceso. Como explica Ljuba, debe oler agradable, frutoso, no se trata de volverlo ensilaje. Una vez alcanzado un buen aroma se puede extender en una sartén o en una bandeja para pasar a secarlo. Generalmente lo extiendo y dejo destapado y al día siguiente paso a secarlo con calor.
Secado
Para secarlo, se puede meter al horno a una temperatura baja, removiendo de cuando en cuando hasta que se sienta seco al tacto. Yo lo seco en una sartén a fuego medio primero y luego a bajo. Este proceso que es casi un tostado, requiere de estar revolviendo con una cuchara de palo constantemente. Se deja enfriar y se guarda en un tarro o frasco. Yo lo guardo en una bolsa de papel dentro de un tarro, para protegerlo de la humedad. Ljuba aconseja almacenarlo por lo menos dos a tres meses, incluso seis, ya que así desarrolla todo su potencial.
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Té de Palo Blanco en infusión y seco
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Té de Bogotá en infusión y seco
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El Té de Bogotá tiene un sabor suave, casi siempre lo preparo con una mezcla de condimentos para té indio (Chai masala).
El Palo Blanco tiene un sabor más acentuado, un toque astringente. A veces los mezclamos o le agregamos una hoja de arrayán o una Flor de Jamaica.
