Repollo rojo adobado con frutos silvestres

Una receta de repollo con especias encurtido hace una semana que probamos hoy y quedó exquisito con una mezcla de agraz (Vaccinium meridionale), arrayán (Myrcianthes spp.) y mortiño (Hesperomeles spp.)

La receta es de un pequeño viejo libro informativo sobre repollos.
Usualmente para adobo del repollo rojo en Europa se usan como especias, pimienta negra, bayas de enebro (que no se consiguen acá) mostaza en semilla, clavo y canela, o también pimienta gorda.
Contamos en nuestro laboratorio de cocina con agraz encurtido en vinagre de vino, mortiño macerado en aguardiente, y una pepas de arrayán secas y decidí usarlas como especias además de pimienta y pimienta gorda. Como siempre en la cocina de Agrodiva se experimenta antes de tener una receta detallada, lo que queremos es dejar una invitación a probar nuevos sabores con frutos silvestres. Por lo cual  quiero dejar aquí dos datos de interés culinario que usé en la receta. El agraz se puede encurtir en vinagre (yo lo hago en vinagre de vino que producimos en casa) o en una mezcla de vinagre y vino con especias como canela, pimienta gorda y algo de panela. Estos encurtidos se pueden usar para aliñar salsas, repollo rojo, ensaladas. El agraz transforma el vinagre en algo tan especial como un vinagre balsámico. De hecho el vinagre de vino con agraz es una exquisitez.
El otro experimento que resultó de un sabor muy especial fue aguardiente en el que se dejamos macerar mortiños muy maduros. En ese caso es el licor el que tomó un sabor muy especial. Las pepas se pueden usar como especias en un adobo, o en un té de frutas, especialmente sabroso con maracuyá.

Dadas esas premisas, la receta básica la doy como lo que es, la base, el bastidor para experimentar con los frutos.

Lombarda adobada (repollo rojo encurtido)
Para lograr el mejor adobo, asegúrese de que el repollo sea lo más fresco posible.

Por cada kg de repollo, utilice 100 grs de sal entre las capas. Dejar 24 horas.
Preparar el vinagre con las especias hirviendo, vinagre de vino con 15 ml de azúcar morena (panela) y otro 15 ml de especias para adobo. Eliminar el líquido del repollo y el exceso de sal enjuagando en agua fría. Poner en frascos, cubrir con el vinagre hirviendo y cerrar. Conservar en un lugar oscuro y frío. Puede utilizarse al cabo de una semana.

(tomado de The Complete Cabbage, 1981 Ventura Publishing Ltd. London)

Otra receta de repollo rojo es cocido (como es usual en Alemania) y ahí también suelo usar agraz. Vendrá en otra entrada.

Delicia de uva camarona

 Aprovechando la cosecha de uva camarona en Boyacá por esta época, seguimos probando recetas con frutos frescos, esta es una variación de una que originalmente se sugiere aquí, con cerezas.
Es una verdadera delicia y una mezcla armoniosa de sabores: ácido, dulce, sal, menta, pimienta, almendra.



 Ingredientes:

2 tazas de uva camarona

1/2 taza de melado de panela 

5 cucharadas de vinagre de vino

Sal

Pimienta

Queso crema o una mezcla de queso crema y yogurt sin dulce

Hojuelas de almendra tostadas

Hojas de menta

Sal gruesa opcional

Se mezclan las uvas con el melado, el vinagre, sal y pimienta.
Se sirven sobre unas cucharadas de queso crema las uvas con su melado, se rocían con las hojuelas de almendra, hojas de menta y si se desea algo de sal gruesa.

In vino peritas ..y uvitas

Por fin una deliciosa receta con uva camarona.

La Uva Camarona, Macleania rupestris (click en el enlace para ir la ficha técnica) es un arbusto silvestre de las las zonas alto-andinas (no confundir con a Uva Caimarona de la Amazonía) produce unos frutos muy similares en apariencia al arándano, de un sabor suave, dulce, que son consumidos casi exclusivamente frescos en época de cosecha en el campo por los campesinos.

Como muchos frutos silvestres, la cosecha varía enormemente y tuvimos que esperar dos años para poder hacer pruebas de procesamiento en la cocina de Agrodiva. Los intentos anteriores no resultaron muy exitosos, en parte por el cambio de color y pérdida de sabor al tratar de hacer mermelada o marinarlos en licor. Deshidratar los frutos intensifica su sabor pero hasta cierto grado, si se pasa de un punto, la cáscara se pone muy dura y no es agradable al paladar.

Bueno, hoy quería usar unas peras que no tenían tanto sabor (algo común en las variedades de pera que se siembran en el país) para probar una receta tradicional francesa con peras en vino rojo especiado y decidí intentar agregarle uva camarona. ¡Voilà! El sabor se intensifica, la mezcla es perfecta con las peras y el vino.

Nos parece que habría que cambiarle el nombre a la uva camarona por uno que le hiciera el honor que se merece al fruto, uva de páramo o algo así, pero bueno, por ahora va la receta. Los condimentos son opcionales y variables, canela es casi el único que se repite en las diferentes recetas que encontré.

Peras y uvas camaronas al vino

Ingredientes:

5 peras

2 tazas de uvas camaronas o más

1 botella de vino rojo
100 grms de azúcar
1 rajita de canela

1 ramita de tomillo
3 cardamonos
cáscara rallada de 1 naranja y 1 limón y su zumo
1 copita de vino Sansón

Pelar las peras dejándoles el pedúnculo. Meterlas con las uvas en una olla o sartén de acero o esmaltada donde quepan cubiertas con el vino. Agregar el vino y los condimentos y cocinar durante 40 minutos con tapa a fuego lento y otros 10 minutos sin tapa. Retirar las frutas del líquido y poner aparte. Cocer el líquido hasta reducirlo y espesarlo más. Colar y verter sobre las frutas. Dejar enfriar y disfrutar.

Salsa de Mortiño o Manzano de Páramo

Frutos del manzano de páramo o mortiño

El Manzano del Páramo (Hesperomeles spp.) o Mortiño (en algunas zonas también se le llama mortiño al agraz, lo que puede causar confusión aunque se trata de dos especies diferentes), es un fruto silvestre de la zona alto-andina, perteneciente a los Maloideae dentro de la familia botánica de las Rosáceas, el mismo grupo al cual pertenecen especies cultivadas como las manzanas y las peras. Su fruto es un pomo pequeño como una manzana en miniatura de aproximadamente un centímetro de diámetro de color morado oscuro cuando están maduros. La ficha técnica con su descripción detallada usos y propiedades, se puede descargar en nuestra página de la Fundación AGRODIVA.

Frutos frescos

Su sabor es algo astringente que va cambiando a dulce a medida que madura. Posee semillas grandes con relación al fruto y duras, lo que limita su potencial de comercialización como fruto fresco en el mercado. Sin embargo se prepara en mermeladas y tostado con panela en algunas zonas de Boyacá.

Probamos hacer una salsa que tiene un sabor muy agradable en combinación con yogurt o con queso crema, como postre o al desayuno, pero que podría también constituir una salsa agridulce para acompañar por ejemplo carne de cerdo.

Ya que es necesario eliminar las semillas y la cáscara, aprovechando al máximo la escasa carne del fruto, la cocimos en dos etapas, después de macerar los frutos en panela durante la noche.

La proporción de frutos a panela es de 2:1 si se quiere dulce para postre. Recomiendo la mitad de panela o menos, si es para una salsa que acompañe carnes.

500 grms de frutos
250 grms de panela rallada o machacada
una pizca de sal

Se meten en una olla después de macerados y se le agrega líquido hasta cubrirlos. Se puede combinar agua con algo de vino seco o especiado (Sansón), y una rajita de canela. Se cuecen a fuego lento una vez que hierva el líquido por una hora. Se dejan enfriar para proceder a licuar.

Frutos macerados con panela

Frutos cocidos

Licuamos y cernimos. Al licuar es recomendable agregar más líquido porque espesa mucho y el motor se puede recalentar. En ese punto se pude comprobar el grado de dulce y dependiendo de ello, agregarle en vez de agua, vino rojo seco. Le da muy buen sabor y balancea el dulce. También se le puede agregar una copita de licor. Al colar es bueno enjuagar y exprimir bien el residuo, que es abundante y grueso. Al final con el líquido agregado obtenemos casi el mismo volumen inicial de salsa.

Residuo con semilla y cáscara

Salsa colada antes de la segunda cocción

Regresamos esta salsa al fuego, lento y con la olla destapada para que no se rebose. Revolver ocasionalmente y dejar espesar hasta obtener la consistencia deseada. Esta cocción es más corta, ya que espesa pronto. Para una salsa que acompañe comida de sal, se le pueden agregar otros condimentos durante esta fase, como pimienta, sal, un poco de mostaza.

Salsa de Mortiño

Así obtenemos una salsa para combinar con yogurt o con queso crema, como postre, desayuno o pequeño y rico tentempié.

Salsa de Mortiño con queso crema

Rösti: de los Andes a los Alpes, ida y vuelta

Casi han transcurrido dos años desde la última entrega. Dos años muy agitados para el país, que me han mantenido alejada del blog, aunque no de la cocina.

Regreso con una propuesta de usar nuestros tubérculos andinos en una receta suiza: la Rösti. La Rösti, una especie de tortilla de papa —la papa siendo un tubérculo andino que llegó a convertirse en alimento básico de la cocina europea, de ahí el título de la entrada—, es un plato típico de Suiza. Es muy sencillo de hacer y una forma de aprovechar papas cocinadas y hasta sobras de verduras, si se quiere. Explicaré la receta básica y enseguida las variaciones, muy ricas ambas, que probamos una con papa criolla y la otra con cubios.

Rösti (receta básica)

• 1 Kg de papa cocida con pellejo (10 papas medianas, calcule de dos a tres, por persona)
• 40-50 grs mantequilla
• Sal

Es ideal que las papas para la receta hayan reposado, por lo que es perfecto para papas cocinadas el día anterior. La papa se pela y se ralla con el rallador de cocina de forma gruesa.

En una sartén, preferiblemente de fondo grueso, se derrite la mantequilla y se esparce la papa rallada agregándole sal. Con un cucharón plano se aplasta contra el fondo para que forme una torta compacta. Cocinar tapado a fuego bajo por unos diez minutos. Durante este tiempo volver a aplastar la masa un par de veces para que quede compacta. Sacudir también la sartén un par de veces para despegarla del fondo y volver a aplastarla.
A los diez minutos, debería haber dorado la cara inferior. Si quiere la puede voltear con ayuda de una tapa y dorarla por encima, o meterla bajo el asador del horno, pero no es necesario. En tiempos antiguos se servía en la sartén en la mesa y cada quien cuchareaba su porción.

La Rösti se puede variar con cebolla, trocitos de tocino, restos de verduras picadas (importante que estén más bien secas), queso rallado, hongos, y desde luego condimentos como pimienta y hierbas.
Se puede servir como acompañamiento, pero con una ensalada o con huevos fritos y ensalada constituye un plato completo.



Rösti de Papa Criolla

Se cocinan las papas con cáscara dejándolas hervir por unos cinco minutos nada más, para que no se desbaraten. Se rallan con el pellejo. Se procede de la misma manera que en la receta básica.


Rösti de Cubios

Se puede hacer con los cubios crudos, simplemente se lavan bien y se rallan. O se pueden escaldar también en agua con sal por unos cinco minutos, esto permite conservarlos por un tiempo antes de usarlos, sin que pierdan sus cualidades.

En ambos casos, la Rösti se puede variar con cebolla, trocitos de tocino, etc.

Todas las fotos son de una Rösti de papa criolla con cebolla (freírla en la mantequilla antes de agregarle la papa). Los huevos simplemente se los agregué en unas hendiduras leves hechas con un cucharón al final de la cocción para que se cocieran sobre la Rösti.