Volvimos con Torta Carranguera, Sumercé

Estaría todo el día tomando té

Elaboración de tés
Oxidación, fermentación y secado de hojas para té

Entre las especies alto andinas en exploración para su potencial aprovechamiento (en este caso no de sus frutos, sino de sus hojas) se encuentran dos tipos de té: El Té de Bogotá y el Palo Blanco.
El potencial de uso del Té de Bogotá (Symplocos theiformis (L.f.) Oken) para la preparación de bebida similar al té de origen asiático se mencionó por primera vez en el año 1785 por el botánico José Celestino Mutis.
El Palo Blanco (Ilex kunthiana Triana) pertenece al mismo género de la yerba mate (Ilex paraguariensis) utilizada ampliamente en Argentina, Paraguay y el Sur del Brasil para la preparación del mate. En ambas especies los procesos oxidación, fermentación y secado de hojas cambian y mejoran el sabor de sus infusiones.

A continuación una descripción del procesamiento de las mismas o incluso de otras hojas de frutales (como mora, manzano, cerezo, fresa, frambuesa) para elaborar tés en casa. Le debo la descripción y enseñanza del proceso a Ljuba en el video de su canal de youtube: Kalinkas Kueche Elaboración de tés de frutales (en alemán). 



Recolección de hojas

Cortar hojas preferiblemente jóvenes y en buen estado. Si se puede idealmente tras una lluvia, así se encuentran limpias y no hay que enjuagarlas y secarlas con un paño. Nosotros recolectamos las hojas de Té de Bogotá y de Palo Blanco en bolsas plásticas en la mañana y las dejamos en la bolsa que suden unas horas e iniciar un proceso de marchitamiento que puede ser hasta de un día. En la noche transferimos la bolsa a la congeladora, donde reposarán hasta el momento en que se puedan seguir procesando. La congelación y  posterior descongelación ayudan a romper el tejido de la hoja para iniciar el proceso de oxidación. Es recomendable dejarlas en congelación al menos un día entero. Como el proceso siguiente requiere de varias horas, recomiendo sacar las hojas de la congeladora en la mañana de un día en que se cuente con tiempo para seguir el proceso.

Hojas de Palo Blanco

Hojas de Té de Bogotá

Picado, oxidación y fermentación de las hojas

Las hojas (pueden estar aún congeladas) se pican, ya sea con cuchillo o con un procesador. No tiene que ser muy fino, por lo que con cuchillo aunque tome más tiempo se puede hacer. Como las hojas de los dos tés mencionados, son más bien coriáceas, usamos el procesador.        

Hojas picadas de Palo Blanco

 

Hojas picadas de Té de Bogotá

Una vez picadas de meten en un recipiente, se cubren con un paño húmedo y se dejan en un sitio tibio ( 22° bis 25°C) para que comience el proceso de oxidación y fermentación.

Cubiertas por un paño húmedo

El tiempo del mismo depende de las hojas, en el caso de los tés referidos es más o menos de unas ocho a diez horas. Es conveniente humedecer el paño si el ambiente es muy seco. Revisar cada hora o dos, desmenuzarlo y revolverlo un poco con los dedos y olerlo. Al oxidarse las hojas cambian de color, unas radicalmente como el Palo Blanco que se oscurece y se vuelve de color marrón casi a los minutos de picarlo. La fermentación, por otro lado, desarrolla el aroma. Es guiándose por el mismo que uno decide hasta cuando dejarlo seguir el proceso. Como explica Ljuba, debe oler agradable, frutoso, no se trata de volverlo ensilaje. Una vez alcanzado un buen aroma se puede extender en una sartén o en una bandeja para pasar a secarlo. Generalmente lo extiendo y dejo destapado y al día siguiente paso a secarlo con calor.

 

Secado

Para secarlo, se puede meter al horno a una temperatura baja, removiendo de cuando en cuando hasta que se sienta seco al tacto. Yo lo seco en una sartén a fuego medio primero y luego a bajo. Este proceso que es casi un tostado, requiere de estar revolviendo con una cuchara de palo constantemente. Se deja enfriar y se guarda en un tarro o frasco. Yo lo guardo en una bolsa de papel dentro de un tarro, para protegerlo de la humedad. Ljuba aconseja almacenarlo por lo menos dos a tres meses, incluso seis, ya que así desarrolla todo su potencial.  

Té de Palo Blanco en infusión y seco

Té de Bogotá en infusión y seco

 

El Té de Bogotá tiene un sabor suave, casi siempre lo preparo con una mezcla de condimentos para té indio (Chai masala).

El Palo Blanco tiene un sabor más acentuado, un toque astringente. A veces los mezclamos o le agregamos una hoja de arrayán o una Flor de Jamaica.

Aliño de agraz agridulce

 

 

El agraz encurtido agridulce es un aliño muy sabroso que se puede usar para aderezar y darle una chispa de sabor a salsas de acompañamiento de carnes, en guisos, ensaladas y se le puede agregar incluso a tortas de frutas dulces para balancear el sabor y darle acidez y condimento. Además el líquido del encurtido es un vinagre muy delicioso y aromático que se puede usar en el aderezo de ensaladas, similar al vinagre balsámico pero con una nota muy especial que le da el agraz. Y desde luego es una forma de preservar el agraz cuando hay abundancia de cosecha.
En la receta para dos libras (un kilo) de agraz, de los recipientes depende un poco la cantidad de líquido, pero es bueno preparar un litro, si sobra algo se puede usar en otro encurtido que se vaya a hacer. De hecho la receta sirve para encurtir vegetales, no solo frutas.

Aliño Encurtido Agridulce de Agraz:

para 2 libras de Agraz (alcanza para más cantidad):

Ingredientes:

1/2 Litro de Agua
1/2 Litro de Vinagre si es posible un vinagre de vino o de manzana.    Alternativamente si no se cuenta con vinagre natural se puede reemplazar parte o la totalidad del agua por vino.

Dependiendo de si se desea más dulce o más ácido varía la cantidad de dulce que le quieran agregar y puede ser azúcar o panela. La panela enriquece el sabor, la recomiendo.
200 grms (o si lo prefiere más dulce hasta 500 grms) de Azúcar o Panela
1/2 cucharita de Sal

Condimentos:

1 raja de Canela
Le puede agregar pimienta gorda, granos de pimienta, unas tajaditas de jengibre u otros condimentos de su gusto, dependiendo del uso que quiera darle después.


Se enjuaga el agraz con agua fría y se deja escurrir bien.
Se llenan frascos de vidrio (de tapa hermética como los de mermeladas, encurtidos) con el agraz.
En una olla esmaltada o de acero (no de aluminio) cocer el líquido con el dulce, sal y los condimentos hasta hervir. Llenar los frascos con el líquido caliente sobre el agraz y cerrar con tapa los frascos.
Para esterilizar los encurtidos, usar una olla (o más) donde quepan parados los frascos sin tocarse. En la base poner un trapo de tela, sobre éste los frascos y llenar con agua hasta aproximadamente 3/4 de la altura de los frascos. Tapar la olla y poner a cocinar, una vez esté hirviendo el agua, bajar el fuego y dejar cocer por diez minutos. Sacarlos, dejarlos enfriar un poco boca abajo y luego almacenarlos al derecho. Como con muchos encurtidos el sabor mejora con el tiempo. Dejar añejar al menos tres meses. Si le sobra líquido (casi seguramente), guárdelo en una botella para usarlo en otra tanda de encurtidos.

Repollo rojo adobado con frutos silvestres

Una receta de repollo con especias encurtido hace una semana que probamos hoy y quedó exquisito con una mezcla de agraz (Vaccinium meridionale), arrayán (Myrcianthes spp.) y mortiño (Hesperomeles spp.)

La receta es de un pequeño viejo libro informativo sobre repollos.
Usualmente para adobo del repollo rojo en Europa se usan como especias, pimienta negra, bayas de enebro (que no se consiguen acá) mostaza en semilla, clavo y canela, o también pimienta gorda.
Contamos en nuestro laboratorio de cocina con agraz encurtido en vinagre de vino, mortiño macerado en aguardiente, y una pepas de arrayán secas y decidí usarlas como especias además de pimienta y pimienta gorda. Como siempre en la cocina de Agrodiva se experimenta antes de tener una receta detallada, lo que queremos es dejar una invitación a probar nuevos sabores con frutos silvestres. Por lo cual  quiero dejar aquí dos datos de interés culinario que usé en la receta. El agraz se puede encurtir en vinagre (yo lo hago en vinagre de vino que producimos en casa) o en una mezcla de vinagre y vino con especias como canela, pimienta gorda y algo de panela. Estos encurtidos se pueden usar para aliñar salsas, repollo rojo, ensaladas. El agraz transforma el vinagre en algo tan especial como un vinagre balsámico. De hecho el vinagre de vino con agraz es una exquisitez.
El otro experimento que resultó de un sabor muy especial fue aguardiente en el que se dejamos macerar mortiños muy maduros. En ese caso es el licor el que tomó un sabor muy especial. Las pepas se pueden usar como especias en un adobo, o en un té de frutas, especialmente sabroso con maracuyá.

Dadas esas premisas, la receta básica la doy como lo que es, la base, el bastidor para experimentar con los frutos.

Lombarda adobada (repollo rojo encurtido)
Para lograr el mejor adobo, asegúrese de que el repollo sea lo más fresco posible.

Por cada kg de repollo, utilice 100 grs de sal entre las capas. Dejar 24 horas.
Preparar el vinagre con las especias hirviendo, vinagre de vino con 15 ml de azúcar morena (panela) y otro 15 ml de especias para adobo. Eliminar el líquido del repollo y el exceso de sal enjuagando en agua fría. Poner en frascos, cubrir con el vinagre hirviendo y cerrar. Conservar en un lugar oscuro y frío. Puede utilizarse al cabo de una semana.

(tomado de The Complete Cabbage, 1981 Ventura Publishing Ltd. London)

Otra receta de repollo rojo es cocido (como es usual en Alemania) y ahí también suelo usar agraz. Vendrá en otra entrada.

Delicia de uva camarona

 Aprovechando la cosecha de uva camarona en Boyacá por esta época, seguimos probando recetas con frutos frescos, esta es una variación de una que originalmente se sugiere aquí, con cerezas.
Es una verdadera delicia y una mezcla armoniosa de sabores: ácido, dulce, sal, menta, pimienta, almendra.



 Ingredientes:

2 tazas de uva camarona

1/2 taza de melado de panela 

5 cucharadas de vinagre de vino

Sal

Pimienta

Queso crema o una mezcla de queso crema y yogurt sin dulce

Hojuelas de almendra tostadas

Hojas de menta

Sal gruesa opcional

Se mezclan las uvas con el melado, el vinagre, sal y pimienta.
Se sirven sobre unas cucharadas de queso crema las uvas con su melado, se rocían con las hojuelas de almendra, hojas de menta y si se desea algo de sal gruesa.