Masitas de yuca y arracacha rellenas de agraz

En la comida tradicional de una gran parte de Europa central y del este, es común encontrar bolas o buñuelos hechos con masas de diverso tipo, para acompañar carnes con salsas, en sopas o también como un postre o tentempié. Llamadas en alemán Klöße (plural de Kloß), Knödel, canederli en italiano, con infinidad de variantes regionales e ingredientes (en el enlace se pueden ver fotos de algunas). Muchas de ellas son cocidas en agua con sal, no fritas como nuestros buñuelos y pasteles, porque se usan para el acompañamiento de carnes con salsas robustas hechas con la grasa de las mismas. Pero también las hay fritas y de hecho, como prepararlas justifica el esfuerzo para grandes cantidades, muchas veces se consumen los días siguientes, sofritas en mantequilla.

Se preparan con masas a base de papa, harina, semolina de trigo o de pan viejo.

A veces van rellenas de frutas y mermeladas, no sólo las de postre sino también algunas de las que acompañan la comida de sal.

Unas, de la región de Baviera en Alemania confeccionadas con papas, van rellenas de Preiselbeeren, unas frutillas parientes del agraz.

Experimentando una vez más, el uso del agraz en la comida de sal, probé una fusión nuestros pasteles de yuca y arracacha y un relleno de agraz en vez del tradicional de carne. Se pueden hacer fritos como los buñuelos para una colación o cocidos como los Knödel para acompañar una carne con salsa.

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Masitas de Yuca y Arracacha Rellenas de Agraz 

Para los pasteles de yuca y arracacha encontré diferentes medidas de uno y otro ingrediente, algunas con la misma cantidad de cada una, yuca y arracacha, otras con más arracacha. Yo compré una yuca y una arracacha de tamaño mediano que al pelarlas terminaron en una libra de arracacha y libra y media de yuca.

Ingredientes

Para la masa:

1 libra de yuca pelada
1 libra de arracacha pelada
almidón de yuca o maizena
125 grs de queso costeño molido (opcional)
nuez moscada



Para el relleno:

100 grs de agraz
50 grs de azúcar o panela rallada
(o sea: 150 grs de salsa básica de agraz)

Cocinar el agraz con azúcar o panela, hasta que ésta se derrita. Si desea, le puede agregar un poco de canela. Dejar enfriar.

Cocinar en agua con sal, la yuca y la arracacha (partidas en trozos grandes), por 15 minutos. Escurrir y dejar enfriar.

Moler los tubérculos con el molino o procesador. Agregarle el queso rallado y una pizca de nuez moscada y una cucharada de maizena o almidón de yuca (evita que estallen). Amasar incorporando los ingredientes hasta que quede una masa firme y uniforme.

Humedecer las manos con agua para evitar que la masa se pegue. Tomar una porción de masa y hacer una bola. Aplanarla un poco.

Poner una cucharada de relleno en la mitad y cerrar juntando los bordes de tal manera que el cierre quede bien sellado dándoles una forma de huevo o cilindro.

Pequeñas rupturas se pueden sellar humedeciendo el sitio y apretando.

Cubrirlas con maizena dándoles vuelta en un plato con el almidón.

Ahora puede optar por dos caminos.

Como tentempié:

Freírlas en abundante aceite volteándolas hasta que queden doradas, y disfrutarlas ahí mismo.

Como acompañamiento:

En una olla poner abundante agua con sal a cocer. Cuando esté hirviendo, agregar las masitas y dejar cocinar por 20-25 minutos. Ellas se van volteando solas una vez que suben a la superficie. Se sacan, se dejan escurrir.

Éstas, como lo mencioné arriba, son ideales como acompañamiento de carnes preparadas con salsas robustas.

Las sobrantes se pueden guardar y sofreír al día siguiente con un poco de mantequilla hasta que doren por cada lado.

Licores con Frutos Silvestres

Entre los experimentos que hemos emprendido en la cocina de Agrodiva con frutos silvestres, probamos también la maceración de varios de ellos, en alcohol (aguardiente o ron) para hacer un licores.

Con algunos, como con el Tuno Esmeraldo (Miconia squamulosa) —un fruto que fresco, tiene el color y brillo de la esmeralda (de ahí su nombre), de sabor dulce, sin notable aroma— las expectativas superaron el resultado. Pensamos que su color iba a teñir el licor, pero por el contrario, los frutos perdieron toda su belleza y el sabor tampoco resultó muy especial. 

El arrayán (Myrcianthes spp.), cuya hoja se usa para aromatizar el masato de maíz y cuyo fruto tiene un fuerte sabor astringente, algo alcanforado, que bien podría usarse como condimento, produjo un licor de sabor más bien "medicinal" :) .

El agraz en cambio, no defrauda. Tanto en aguardiente anisado como en ron, con frutos frescos e incluso deshidratados, se obtiene un producto de un sabor muy especial, de aroma complejo (cuando hablo de aroma hago mención no exclusivamente al sentido del  olor, sino en conjunción con el sabor),  que bien puede esparcirse sobre un helado de vainilla, o para agregárselo a tortas o salsas para carnes. No hemos probado agregarle azúcar al macerado, ya que queríamos destacar en primer lugar el sabor del fruto mismo en los licores, aunque en la fabricación de este tipo de licores es usual hacerlo.

El macerado en licor es muy sencillo de hacer, sólo se necesitan frutos, licor y paciencia. Dependiendo de si se quiere aprovechar con frutos o no, (pero vale la pena, pues son especialmente deliciosos en postres y salsas) se le puede agregar más o menos cantidad de ellos en relación con el alcohol. Desde un tercio, hasta toda una botella, se llena con frutos de agraz. Se cubren con ron o con aguardiente anisado. Si lo desea dulce, le agrega azúcar o panela rallada antes de llenar con el licor. Se tapa y se deja macerar por lo menos un mes o más. 

Escabeche de Agraz

La cocina Sudasiática aprovecha los sabores fuertes de frutos y vegetales combinándolos con condimentos que realzan y enriquecen su sabor. El agraz con su acidez se presta para muchas recetas de la cocina de esas regiones.

Una de ellas, el agraz en escabeche, que describo a continuación, es basada en una que encontré en el blog Sinfully Spicy, preparada ahí con arándano rojo (cranberry).

                      

Ingredientes:

1,5 tazas de agraz fresco
10 a 12 de ajíes (pajarito o cualquier otro, al gusto)
3/4 taza de aceite (en la receta original recomienda aceite de mostaza u otro de sabor fuerte. El de mostaza, fue imposible de conseguir, de manera que en un caso usé de maní y en otro, un aceite de girasol que calenté suavemente con semillas de mostaza antes de agregarlo a los frascos. La receta original también lleva condimentos que no se consiguen en el país, por lo que los reemplacé por otros que sí)
3 cucharadas de sal como mínimo (ajustar al gusto)


Para la mezcla de condimentos:

Nota: Puede reducir o aumentar cualquiera de las cantidades de especias según su gusto.

2 cucharaditas de semillas de fenogreco (en Bogotá se consiguen en las plazas de mercado de Paloquemao y Samper Mendoza)
2 cucharaditas de semillas de hinojo
1/2 cucharadita de semillas de comino
2 cucharaditas de semillas de mostaza
2 cucharaditas de ají rojo en polvo o en hojuelas
1 cucharadita de cúrcuma en polvo
cáscara rallada de 1 limón


Lavar el agraz y los ajíes. Secar con una toalla de papel o tela y asegurarse de que no quede humedad en ellos. Cortar los ajíes si son grandes, en mitades o cuartos. Mezclar los ajíes y el agraz con sal y reservar.
Moler de forma gruesa las semillas de fenogreco, hinojo y comino. Mezclar las semillas molidas con el ají rojo en polvo, la cúrcuma y las semillas de mostaza. Combine esta mezcla con el agraz seco, el ají y revuelva bien para asegurarse de que queden bien revestidas.
Ahora, hay dos maneras de proseguir con el escabeche. La tradicional en Sud Asia, es ponerlos a madurar al sol. Si en su sitio puede hacerlo (en una ventana soleada), llene frascos de vidrio de cierre hermético con la mezcla de agraz y especias y vierta el aceite hasta cubrirla. Cierre el frasco, agítelo para que quede bien repartido y cubra todo el agraz. Mantenga al sol durante al menos 2-3 días para madurar. Este escabeche se mantiene por meses sin refrigeración. Si no tiene un sitio dónde asolearlos, caliente el aceite en una sartén durante unos 4-5 minutos a fuego medio-bajo. Una vez caliente, remueva del fuego e inmediatamente viértalo sobre el agraz en los frascos. Agítelo y déjelo enfriar a temperatura ambiente. Según la receta en el blog, éste se debe refrigerar.
En nuestro caso, ya que Bogotá no es la zona más bendecida por el sol cada día :) , opté por una mezcla de métodos. Calenté el aceite, y como indico arriba, cuando usé el de girasol, lo hice junto con más semillas de mostaza. Luego lo dejé en el quicio de la ventana por un par de semanas, girándolo con frecuencia hacia el sol.
Los frascos los paso luego a otro lado (no soleado) y a temperatura ambiente se mantienen por meses.
Este escabeche es delicioso con papadams, que ahora se consiguen en el país, pero también con saltines, pan árabe o acompañando una comida india.

Agraz Fresco - Notas

Lo obvio para algunos, no siempre lo es para todos. Me comenta una compañera de Agrodiva, que muchas personas le preguntan cómo usar el agraz crudo (buscando no perder sus propiedades medicinales), algo que a mí me parecía que era obvio y bueno, parece que no lo es. Por lo tanto agrego aquí una entrada con unas breves notas sobre el agraz fresco.

Fruto fresco sin procesar:

En primer lugar cosechado desde la planta.  Los campesinos de las zonas de producción de agraz en Boyacá, conocían la planta como una de las tantas de frutos silvestres, que simplemente brindaban algo para picar en el camino, en medio del trabajo. Y, ojo, vale anotar aquí, que hay especies muy similares en apariencia al agraz, que son venenosas, como Pernettya postrata y P. hirta.
Los productores conocen estas diferencias,  de manera que el producto que llega al mercado no tiene riesgo.

El fruto fresco, lavado, se puede consumir directamente, sólo, o por ejemplo con cereales o yogurt. Es ácido, por lo que si lo desea, le puede agregar azúcar o edulcorante.

Jugos y batidos: 

simplemente licuado en agua con otros frutos rojos como mora y uva, es uno de los usos medicinales más comunes.
Pero como también nos interesa el sabor: un lassi (yogurt con frutas común en la India) es una opción muy agradable. Licuar yogurt natural sin dulce (puede diluirlo con agua) con agraz y si se desea, moras y fresas. Endulzar como prefiera.
En vez de yogurt puede usar sustituios de leche, como leche de soya, leche de almendras

Agraz como condimento

 El agraz deshidratado, como fruto seco para uso en pasabocas, resulta demasiado ácido, falto de azúcares. Al igual que los arándanos habría que agregarles azúcar antes de secarlos, para hacerlos más apetecibles a la mayoría de paladares. Sin embargo  no debería ignorarse el costo nutritivo y medicinal de endulzar y secar el fruto, tanto para el agraz, como para el arándano. Si por otro lado, lo que nos interesa principalmente es el factor del gusto, se abren posibilidades para el fruto seco, incluso en la comida de sal.

En la cocina del medio oriente y mediterránea se usa como condimento, el fruto seco y molido de la planta Rhus coriaria llamado Sumac o Zumaque. Se le agrega a las comidas para darles un toque ácido, alimonado (se usaba para reemplazar el limón), sólo, o en una mezcla con tomillo seco (también orégano y mejorana, comino), semillas de ajonjolí y sal, conocida como Za'atar o Zahatar.
De la misma manera se puede usar el agraz seco y molido, siendo su sabor y hasta su apariencia, muy similar a la del zumaque.
Hemos probado deshidratar el agraz en horno casero para hacer pruebas pero lo ideal sería hacerlo de manera tecnificada, lo que se justificaría dada la demanda. Creemos que tiene un buen potencial, sobre todo cuando la cosecha sobrepasa la demanda en el mercado.