Pastel de fruta

Los pasteles de fruta son una tradición navideña en muchos países alrededor del mundo. Guardo una receta de un pastel que probé hace muchos años y que sigue siendo el que más me gusta por ser denso en frutos, húmedo, con sabor de condimento navideño y ron. Este año lo hice combinándole algunos frutos andinos, como agraz, uva camarona, uva de anís que teníamos marinando en ron. No lo hemos probado todavía para dar nuestro veredicto, en la próxima entrada les cuento.

La receta base lleva uvas pasas, sultanas, uvas de corinto, generalmente suelo cambiarle una parte de uvas pasas por ciruelas pasas y además no le agrego fruta confitada, pues no me gusta mucho. Este pastel precisa de un tiempo de añejamiento, más o menos de tres a cuatro semanas en las que además se lo "enborracha" con brandy o ron.

Dejo la receta base, pues como digo se puede variar según productos y gustos locales.

Adicionalmente hay una manera de hacerlo como budín de pan, es una estupenda manera de aprovechar pan viejo y queda igualmente rico. Se le puede agregar algo de agraz fresco, reemplazando una parte de los frutos secos. También se puede añejar y emborrachar con licor. Con agraz marinado en licor queda muy sabroso.
Al final agrego la receta para el budín.

Con los mejores deseos para todos en Navidad y Año Nuevo a continuación les dejo las recetas.

Pastel de fruta

Ingredientes:

• 800 grs de frutos secos como uvas pasas, ciruelas pasas etc.
• 50grs (2oz) de cerezas marrachino, enjuagadas y finamente picadas 
• 50grs (2oz) de cáscara de cítricos confitada (mezcla) finamente picada3 cucharadas de ron o del licor que prefiera, brandy o whisky

• 225 de harina de trigo 
• 1/2 cucharadita de sal (si la mantequilla es sin sal)
• 1/4 cucharadita de nuez moscada
• 1/2 cucharadita de especias molidas (canela, clavo, cardamomo, pimienta gorda)
• 50 grs de almendras picadas (pueden ser con piel)
• 225 de azúcar morena o panela rallada
• 1 cucharada de quemado de panela o melado
• 225 grs de mantequilla
• 4 huevos batidos ligeramente
• la cáscara rallada de un limón
• la cáscara rallada de una naranja

Preparación

La noche anterior, meter todas las frutas secas y la cáscara confitada en un recipiente con el brandy o ron. Cubrir con una tela y dejar remojar por 12 horas al menos.

Engrasar y enharinar un molde redondo de 20 cm de diámetro o uno cuadrado de 18 cm.

Precalentar el horno a 275 °F (140°C)

Colar la harina, sal (si la mantequilla no tiene sal) y especies molidas en un recipiente y en otro se baten la mantequilla y el azúcar hasta que quede ligera y sedosa (es muy importante, no debe saltarse este paso). Luego se agregan los huevos poco a poco incorporándolos muy bien en cada paso.

Una vez incorporados los huevos se agrega la mezcla de harina y especias a mano y con cuidado se incorporan. Luego las frutas secas y el melado.

Verter la masa al molde y extender con ayuda de una cuchara.

Cubrir el molde con papel para hornear a o papel aluminio engrasado.

Hornear a baja temperatura por 4 1/2 a 3/4 de hora. No abrir el horno hasta pasadas las 4 horas.

Cuando esté frío el pastel, desmoldearlo y guardarlo en un recipiente con tapa.

Pincharlo con una aguja delgada y cada una o dos semanas mojarla con unas cucharitas de licor.

Espolvorear con azúcar en polvo.

Budín de pan y fruta 

Aquí se usa pan viejo en vez de harina. Las cantidades son para un budín más pequeño que el pastel de arriba. Se recomienda cambiar proporcionalmente las cantidades de pan, fruta azúcar y grasa. Esta receta alcanza para cuatro personas)

Ingredientes

• 250g de pan
• 125g de fruta seca (uvas pasas, ciruelas, confitada, etc)
• 65g azúcar o panela
• 65g mantequilla o margarina
• 1 huevo y algo de leche o de licor (ron, brandy)
• Condimentos, como canela, clavo, pimienta gorda cardamomo molidas

Preparación

 Romper el pan en trozos y remojar en agua tibia hasta que esté suave.
Exprimir la masa y combinar con la fruta, la mantequilla, el azúcar y las especias. 

Añadir el huevo y mezclar.

Agregarle un poco de leche y el licor para formar una mezcla espesa suave que escurra de la cuchara.

Verter en un molde engrasado y hornear durante aproximadamente una hora en un horno a temperatura baja-media (160—180 °C).
Transcurrido este tiempo pinchar con un palillo en el centro, si sale limpio y la superficie del budín dorada, estará listo.
Dejar enfriar y desmoldear.
Se le puede dar el mismo tratamiento de añejamiento como el pastel arriba.
Espolvorear con azúcar en polvo.

Alternativa de cocción al Baño María:

verter la mezcla en un recipiente de budín engrasado, cubrir la parte superior con papel para hornear o de aluminio, engrasado, amarrarlo con una cuerda y cocinar al Baño María por 2 horas aproximadamente. Desmoldar el budín y servir caliente con crema o salsa de vainilla.

Promoción del agraz

Creemos necesario e importante promover el agraz, que es un fruto nativo, silvestre, frente a la fuerte promoción que se le hace actualmente al arándano, que está siendo importado y ahora también cultivado de forma tecnificada en el país. Como ya lo mencioné en la presentación del blog, no sólo es un fruto nativo, nuestro agraz además tiene propiedades medicinales similares o superiores a las del arándano.
El que sea silvestre y crezca en bosques andinos y hasta en zonas rocosas y secas que no son aptas para la agricultura, lo convierte en un producto cuyo cuidado y comercialización le ofrece una ganancia adicional y en algunos casos sustancial, a pequeños productores y en consecuencia promueve la protección de los bosque nativos de la zona seca alto-andina sin requerir de grandes inversiones  en insumos para el pequeño agricultor. En contraste si se promueve el cultivo tecnificado del arándano en el país —un cultivo intensivo que requiere de insumos— el precio en unos años se reducirá (de hecho ya está sucediendo), por lo tanto no cumplirá las promesas de ganancias que ahora seducen a comerciantes y productores y además traerá consigo el riesgo de introducir enfermedades que afecten el agraz.

Pensamos en Agrodiva, que una estrategia de promoción podría ser la de colgar carteles de información sobre el agraz en los mercados, como existen para el arándano. Nuestro agradecimiento a Iván Onatra por ayudarnos con el diseño de un cartel con este fin.

Las recetas en la parte inferior del cartel se encuentran en al blog :
-Salsa Básica de Agraz,
-Yogurt con Frutos Rojos (Jugos y Batidos)
-Mermelada de Agraz

Mermelada de agraz

Ingredientes

-1 libra de agraz maduro (en cosecha) o congelado

-1 libra de azúcar o panela rallada

-1 rajita de canela

Preparación 

El agraz lavado y escurrido se divide en dos partes así como el azúcar o panela.

La mitad de agraz y del dulce se mezclan y se dejan reposar con la canela, mientras las otras dos se licuan o machacan juntas.
 

Le puede agregar una copita de aguardiente o ron si lo desea.

Se cocina todo junto con la canela hasta que espese y se envasa caliente en frascos limpios y esterilizados.

Masitas de yuca y arracacha rellenas de agraz

En la comida tradicional de una gran parte de Europa central y del este, es común encontrar bolas o buñuelos hechos con masas de diverso tipo, para acompañar carnes con salsas, en sopas o también como un postre o tentempié. Llamadas en alemán Klöße (plural de Kloß), Knödel, canederli en italiano, con infinidad de variantes regionales e ingredientes (en el enlace se pueden ver fotos de algunas). Muchas de ellas son cocidas en agua con sal, no fritas como nuestros buñuelos y pasteles, porque se usan para el acompañamiento de carnes con salsas robustas hechas con la grasa de las mismas. Pero también las hay fritas y de hecho, como prepararlas justifica el esfuerzo para grandes cantidades, muchas veces se consumen los días siguientes, sofritas en mantequilla.

Se preparan con masas a base de papa, harina, semolina de trigo o de pan viejo.

A veces van rellenas de frutas y mermeladas, no sólo las de postre sino también algunas de las que acompañan la comida de sal.

Unas, de la región de Baviera en Alemania confeccionadas con papas, van rellenas de Preiselbeeren, unas frutillas parientes del agraz.

Experimentando una vez más, el uso del agraz en la comida de sal, probé una fusión nuestros pasteles de yuca y arracacha y un relleno de agraz en vez del tradicional de carne. Se pueden hacer fritos como los buñuelos para una colación o cocidos como los Knödel para acompañar una carne con salsa.

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Masitas de Yuca y Arracacha Rellenas de Agraz 

Para los pasteles de yuca y arracacha encontré diferentes medidas de uno y otro ingrediente, algunas con la misma cantidad de cada una, yuca y arracacha, otras con más arracacha. Yo compré una yuca y una arracacha de tamaño mediano que al pelarlas terminaron en una libra de arracacha y libra y media de yuca.

Ingredientes

Para la masa:

1 libra de yuca pelada
1 libra de arracacha pelada
almidón de yuca o maizena
125 grs de queso costeño molido (opcional)
nuez moscada



Para el relleno:

100 grs de agraz
50 grs de azúcar o panela rallada
(o sea: 150 grs de salsa básica de agraz)

Cocinar el agraz con azúcar o panela, hasta que ésta se derrita. Si desea, le puede agregar un poco de canela. Dejar enfriar.

Cocinar en agua con sal, la yuca y la arracacha (partidas en trozos grandes), por 15 minutos. Escurrir y dejar enfriar.

Moler los tubérculos con el molino o procesador. Agregarle el queso rallado y una pizca de nuez moscada y una cucharada de maizena o almidón de yuca (evita que estallen). Amasar incorporando los ingredientes hasta que quede una masa firme y uniforme.

Humedecer las manos con agua para evitar que la masa se pegue. Tomar una porción de masa y hacer una bola. Aplanarla un poco.

Poner una cucharada de relleno en la mitad y cerrar juntando los bordes de tal manera que el cierre quede bien sellado dándoles una forma de huevo o cilindro.

Pequeñas rupturas se pueden sellar humedeciendo el sitio y apretando.

Cubrirlas con maizena dándoles vuelta en un plato con el almidón.

Ahora puede optar por dos caminos.

Como tentempié:

Freírlas en abundante aceite volteándolas hasta que queden doradas, y disfrutarlas ahí mismo.

Como acompañamiento:

En una olla poner abundante agua con sal a cocer. Cuando esté hirviendo, agregar las masitas y dejar cocinar por 20-25 minutos. Ellas se van volteando solas una vez que suben a la superficie. Se sacan, se dejan escurrir.

Éstas, como lo mencioné arriba, son ideales como acompañamiento de carnes preparadas con salsas robustas.

Las sobrantes se pueden guardar y sofreír al día siguiente con un poco de mantequilla hasta que doren por cada lado.

Licores con Frutos Silvestres

Entre los experimentos que hemos emprendido en la cocina de Agrodiva con frutos silvestres, probamos también la maceración de varios de ellos, en alcohol (aguardiente o ron) para hacer un licores.

Con algunos, como con el Tuno Esmeraldo (Miconia squamulosa) —un fruto que fresco, tiene el color y brillo de la esmeralda (de ahí su nombre), de sabor dulce, sin notable aroma— las expectativas superaron el resultado. Pensamos que su color iba a teñir el licor, pero por el contrario, los frutos perdieron toda su belleza y el sabor tampoco resultó muy especial. 

El arrayán (Myrcianthes spp.), cuya hoja se usa para aromatizar el masato de maíz y cuyo fruto tiene un fuerte sabor astringente, algo alcanforado, que bien podría usarse como condimento, produjo un licor de sabor más bien "medicinal" :) .

El agraz en cambio, no defrauda. Tanto en aguardiente anisado como en ron, con frutos frescos e incluso deshidratados, se obtiene un producto de un sabor muy especial, de aroma complejo (cuando hablo de aroma hago mención no exclusivamente al sentido del  olor, sino en conjunción con el sabor),  que bien puede esparcirse sobre un helado de vainilla, o para agregárselo a tortas o salsas para carnes. No hemos probado agregarle azúcar al macerado, ya que queríamos destacar en primer lugar el sabor del fruto mismo en los licores, aunque en la fabricación de este tipo de licores es usual hacerlo.

El macerado en licor es muy sencillo de hacer, sólo se necesitan frutos, licor y paciencia. Dependiendo de si se quiere aprovechar con frutos o no, (pero vale la pena, pues son especialmente deliciosos en postres y salsas) se le puede agregar más o menos cantidad de ellos en relación con el alcohol. Desde un tercio, hasta toda una botella, se llena con frutos de agraz. Se cubren con ron o con aguardiente anisado. Si lo desea dulce, le agrega azúcar o panela rallada antes de llenar con el licor. Se tapa y se deja macerar por lo menos un mes o más.