In vino peritas ..y uvitas

Por fin una deliciosa receta con uva camarona.

La Uva Camarona, Macleania rupestris (click en el enlace para ir la ficha técnica) es un arbusto silvestre de las las zonas alto-andinas (no confundir con a Uva Caimarona de la Amazonía) produce unos frutos muy similares en apariencia al arándano, de un sabor suave, dulce, que son consumidos casi exclusivamente frescos en época de cosecha en el campo por los campesinos.

Como muchos frutos silvestres, la cosecha varía enormemente y tuvimos que esperar dos años para poder hacer pruebas de procesamiento en la cocina de Agrodiva. Los intentos anteriores no resultaron muy exitosos, en parte por el cambio de color y pérdida de sabor al tratar de hacer mermelada o marinarlos en licor. Deshidratar los frutos intensifica su sabor pero hasta cierto grado, si se pasa de un punto, la cáscara se pone muy dura y no es agradable al paladar.

Bueno, hoy quería usar unas peras que no tenían tanto sabor (algo común en las variedades de pera que se siembran en el país) para probar una receta tradicional francesa con peras en vino rojo especiado y decidí intentar agregarle uva camarona. ¡Voilà! El sabor se intensifica, la mezcla es perfecta con las peras y el vino.

Nos parece que habría que cambiarle el nombre a la uva camarona por uno que le hiciera el honor que se merece al fruto, uva de páramo o algo así, pero bueno, por ahora va la receta. Los condimentos son opcionales y variables, canela es casi el único que se repite en las diferentes recetas que encontré.

Peras y uvas camaronas al vino

Ingredientes:

5 peras

2 tazas de uvas camaronas o más

1 botella de vino rojo
100 grms de azúcar
1 rajita de canela

1 ramita de tomillo
3 cardamonos
cáscara rallada de 1 naranja y 1 limón y su zumo
1 copita de vino Sansón

Pelar las peras dejándoles el pedúnculo. Meterlas con las uvas en una olla o sartén de acero o esmaltada donde quepan cubiertas con el vino. Agregar el vino y los condimentos y cocinar durante 40 minutos con tapa a fuego lento y otros 10 minutos sin tapa. Retirar las frutas del líquido y poner aparte. Cocer el líquido hasta reducirlo y espesarlo más. Colar y verter sobre las frutas. Dejar enfriar y disfrutar.

Salsa de Mortiño o Manzano de Páramo

Frutos del manzano de páramo o mortiño

El Manzano del Páramo (Hesperomeles spp.) o Mortiño (en algunas zonas también se le llama mortiño al agraz, lo que puede causar confusión aunque se trata de dos especies diferentes), es un fruto silvestre de la zona alto-andina, perteneciente a los Maloideae dentro de la familia botánica de las Rosáceas, el mismo grupo al cual pertenecen especies cultivadas como las manzanas y las peras. Su fruto es un pomo pequeño como una manzana en miniatura de aproximadamente un centímetro de diámetro de color morado oscuro cuando están maduros. La ficha técnica con su descripción detallada usos y propiedades, se puede descargar en nuestra página de la Fundación AGRODIVA.

Frutos frescos

Su sabor es algo astringente que va cambiando a dulce a medida que madura. Posee semillas grandes con relación al fruto y duras, lo que limita su potencial de comercialización como fruto fresco en el mercado. Sin embargo se prepara en mermeladas y tostado con panela en algunas zonas de Boyacá.

Probamos hacer una salsa que tiene un sabor muy agradable en combinación con yogurt o con queso crema, como postre o al desayuno, pero que podría también constituir una salsa agridulce para acompañar por ejemplo carne de cerdo.

Ya que es necesario eliminar las semillas y la cáscara, aprovechando al máximo la escasa carne del fruto, la cocimos en dos etapas, después de macerar los frutos en panela durante la noche.

La proporción de frutos a panela es de 2:1 si se quiere dulce para postre. Recomiendo la mitad de panela o menos, si es para una salsa que acompañe carnes.

500 grms de frutos
250 grms de panela rallada o machacada
una pizca de sal

Se meten en una olla después de macerados y se le agrega líquido hasta cubrirlos. Se puede combinar agua con algo de vino seco o especiado (Sansón), y una rajita de canela. Se cuecen a fuego lento una vez que hierva el líquido por una hora. Se dejan enfriar para proceder a licuar.

Frutos macerados con panela

Frutos cocidos

Licuamos y cernimos. Al licuar es recomendable agregar más líquido porque espesa mucho y el motor se puede recalentar. En ese punto se pude comprobar el grado de dulce y dependiendo de ello, agregarle en vez de agua, vino rojo seco. Le da muy buen sabor y balancea el dulce. También se le puede agregar una copita de licor. Al colar es bueno enjuagar y exprimir bien el residuo, que es abundante y grueso. Al final con el líquido agregado obtenemos casi el mismo volumen inicial de salsa.

Residuo con semilla y cáscara

Salsa colada antes de la segunda cocción

Regresamos esta salsa al fuego, lento y con la olla destapada para que no se rebose. Revolver ocasionalmente y dejar espesar hasta obtener la consistencia deseada. Esta cocción es más corta, ya que espesa pronto. Para una salsa que acompañe comida de sal, se le pueden agregar otros condimentos durante esta fase, como pimienta, sal, un poco de mostaza.

Salsa de Mortiño

Así obtenemos una salsa para combinar con yogurt o con queso crema, como postre, desayuno o pequeño y rico tentempié.

Salsa de Mortiño con queso crema

Rösti: de los Andes a los Alpes, ida y vuelta

Casi han transcurrido dos años desde la última entrega. Dos años muy agitados para el país, que me han mantenido alejada del blog, aunque no de la cocina.

Regreso con una propuesta de usar nuestros tubérculos andinos en una receta suiza: la Rösti. La Rösti, una especie de tortilla de papa —la papa siendo un tubérculo andino que llegó a convertirse en alimento básico de la cocina europea, de ahí el título de la entrada—, es un plato típico de Suiza. Es muy sencillo de hacer y una forma de aprovechar papas cocinadas y hasta sobras de verduras, si se quiere. Explicaré la receta básica y enseguida las variaciones, muy ricas ambas, que probamos una con papa criolla y la otra con cubios.

Rösti (receta básica)

• 1 Kg de papa cocida con pellejo (10 papas medianas, calcule de dos a tres, por persona)
• 40-50 grs mantequilla
• Sal

Es ideal que las papas para la receta hayan reposado, por lo que es perfecto para papas cocinadas el día anterior. La papa se pela y se ralla con el rallador de cocina de forma gruesa.

En una sartén, preferiblemente de fondo grueso, se derrite la mantequilla y se esparce la papa rallada agregándole sal. Con un cucharón plano se aplasta contra el fondo para que forme una torta compacta. Cocinar tapado a fuego bajo por unos diez minutos. Durante este tiempo volver a aplastar la masa un par de veces para que quede compacta. Sacudir también la sartén un par de veces para despegarla del fondo y volver a aplastarla.
A los diez minutos, debería haber dorado la cara inferior. Si quiere la puede voltear con ayuda de una tapa y dorarla por encima, o meterla bajo el asador del horno, pero no es necesario. En tiempos antiguos se servía en la sartén en la mesa y cada quien cuchareaba su porción.

La Rösti se puede variar con cebolla, trocitos de tocino, restos de verduras picadas (importante que estén más bien secas), queso rallado, hongos, y desde luego condimentos como pimienta y hierbas.
Se puede servir como acompañamiento, pero con una ensalada o con huevos fritos y ensalada constituye un plato completo.



Rösti de Papa Criolla

Se cocinan las papas con cáscara dejándolas hervir por unos cinco minutos nada más, para que no se desbaraten. Se rallan con el pellejo. Se procede de la misma manera que en la receta básica.


Rösti de Cubios

Se puede hacer con los cubios crudos, simplemente se lavan bien y se rallan. O se pueden escaldar también en agua con sal por unos cinco minutos, esto permite conservarlos por un tiempo antes de usarlos, sin que pierdan sus cualidades.

En ambos casos, la Rösti se puede variar con cebolla, trocitos de tocino, etc.

Todas las fotos son de una Rösti de papa criolla con cebolla (freírla en la mantequilla antes de agregarle la papa). Los huevos simplemente se los agregué en unas hendiduras leves hechas con un cucharón al final de la cocción para que se cocieran sobre la Rösti.

Pastel de fruta

Los pasteles de fruta son una tradición navideña en muchos países alrededor del mundo. Guardo una receta de un pastel que probé hace muchos años y que sigue siendo el que más me gusta por ser denso en frutos, húmedo, con sabor de condimento navideño y ron. Este año lo hice combinándole algunos frutos andinos, como agraz, uva camarona, uva de anís que teníamos marinando en ron. No lo hemos probado todavía para dar nuestro veredicto, en la próxima entrada les cuento.

La receta base lleva uvas pasas, sultanas, uvas de corinto, generalmente suelo cambiarle una parte de uvas pasas por ciruelas pasas y además no le agrego fruta confitada, pues no me gusta mucho. Este pastel precisa de un tiempo de añejamiento, más o menos de tres a cuatro semanas en las que además se lo "enborracha" con brandy o ron.

Dejo la receta base, pues como digo se puede variar según productos y gustos locales.

Adicionalmente hay una manera de hacerlo como budín de pan, es una estupenda manera de aprovechar pan viejo y queda igualmente rico. Se le puede agregar algo de agraz fresco, reemplazando una parte de los frutos secos. También se puede añejar y emborrachar con licor. Con agraz marinado en licor queda muy sabroso.
Al final agrego la receta para el budín.

Con los mejores deseos para todos en Navidad y Año Nuevo a continuación les dejo las recetas.

Pastel de fruta

Ingredientes:

• 800 grs de frutos secos como uvas pasas, ciruelas pasas etc.
• 50grs (2oz) de cerezas marrachino, enjuagadas y finamente picadas 
• 50grs (2oz) de cáscara de cítricos confitada (mezcla) finamente picada3 cucharadas de ron o del licor que prefiera, brandy o whisky

• 225 de harina de trigo 
• 1/2 cucharadita de sal (si la mantequilla es sin sal)
• 1/4 cucharadita de nuez moscada
• 1/2 cucharadita de especias molidas (canela, clavo, cardamomo, pimienta gorda)
• 50 grs de almendras picadas (pueden ser con piel)
• 225 de azúcar morena o panela rallada
• 1 cucharada de quemado de panela o melado
• 225 grs de mantequilla
• 4 huevos batidos ligeramente
• la cáscara rallada de un limón
• la cáscara rallada de una naranja

Preparación

La noche anterior, meter todas las frutas secas y la cáscara confitada en un recipiente con el brandy o ron. Cubrir con una tela y dejar remojar por 12 horas al menos.

Engrasar y enharinar un molde redondo de 20 cm de diámetro o uno cuadrado de 18 cm.

Precalentar el horno a 275 °F (140°C)

Colar la harina, sal (si la mantequilla no tiene sal) y especies molidas en un recipiente y en otro se baten la mantequilla y el azúcar hasta que quede ligera y sedosa (es muy importante, no debe saltarse este paso). Luego se agregan los huevos poco a poco incorporándolos muy bien en cada paso.

Una vez incorporados los huevos se agrega la mezcla de harina y especias a mano y con cuidado se incorporan. Luego las frutas secas y el melado.

Verter la masa al molde y extender con ayuda de una cuchara.

Cubrir el molde con papel para hornear a o papel aluminio engrasado.

Hornear a baja temperatura por 4 1/2 a 3/4 de hora. No abrir el horno hasta pasadas las 4 horas.

Cuando esté frío el pastel, desmoldearlo y guardarlo en un recipiente con tapa.

Pincharlo con una aguja delgada y cada una o dos semanas mojarla con unas cucharitas de licor.

Espolvorear con azúcar en polvo.

Budín de pan y fruta 

Aquí se usa pan viejo en vez de harina. Las cantidades son para un budín más pequeño que el pastel de arriba. Se recomienda cambiar proporcionalmente las cantidades de pan, fruta azúcar y grasa. Esta receta alcanza para cuatro personas)

Ingredientes

• 250g de pan
• 125g de fruta seca (uvas pasas, ciruelas, confitada, etc)
• 65g azúcar o panela
• 65g mantequilla o margarina
• 1 huevo y algo de leche o de licor (ron, brandy)
• Condimentos, como canela, clavo, pimienta gorda cardamomo molidas

Preparación

 Romper el pan en trozos y remojar en agua tibia hasta que esté suave.
Exprimir la masa y combinar con la fruta, la mantequilla, el azúcar y las especias. 

Añadir el huevo y mezclar.

Agregarle un poco de leche y el licor para formar una mezcla espesa suave que escurra de la cuchara.

Verter en un molde engrasado y hornear durante aproximadamente una hora en un horno a temperatura baja-media (160—180 °C).
Transcurrido este tiempo pinchar con un palillo en el centro, si sale limpio y la superficie del budín dorada, estará listo.
Dejar enfriar y desmoldear.
Se le puede dar el mismo tratamiento de añejamiento como el pastel arriba.
Espolvorear con azúcar en polvo.

Alternativa de cocción al Baño María:

verter la mezcla en un recipiente de budín engrasado, cubrir la parte superior con papel para hornear o de aluminio, engrasado, amarrarlo con una cuerda y cocinar al Baño María por 2 horas aproximadamente. Desmoldar el budín y servir caliente con crema o salsa de vainilla.

Promoción del agraz

Creemos necesario e importante promover el agraz, que es un fruto nativo, silvestre, frente a la fuerte promoción que se le hace actualmente al arándano, que está siendo importado y ahora también cultivado de forma tecnificada en el país. Como ya lo mencioné en la presentación del blog, no sólo es un fruto nativo, nuestro agraz además tiene propiedades medicinales similares o superiores a las del arándano.
El que sea silvestre y crezca en bosques andinos y hasta en zonas rocosas y secas que no son aptas para la agricultura, lo convierte en un producto cuyo cuidado y comercialización le ofrece una ganancia adicional y en algunos casos sustancial, a pequeños productores y en consecuencia promueve la protección de los bosque nativos de la zona seca alto-andina sin requerir de grandes inversiones  en insumos para el pequeño agricultor. En contraste si se promueve el cultivo tecnificado del arándano en el país —un cultivo intensivo que requiere de insumos— el precio en unos años se reducirá (de hecho ya está sucediendo), por lo tanto no cumplirá las promesas de ganancias que ahora seducen a comerciantes y productores y además traerá consigo el riesgo de introducir enfermedades que afecten el agraz.

Pensamos en Agrodiva, que una estrategia de promoción podría ser la de colgar carteles de información sobre el agraz en los mercados, como existen para el arándano. Nuestro agradecimiento a Iván Onatra por ayudarnos con el diseño de un cartel con este fin.

Las recetas en la parte inferior del cartel se encuentran en al blog :
-Salsa Básica de Agraz,
-Yogurt con Frutos Rojos (Jugos y Batidos)
-Mermelada de Agraz