Agraz como condimento

 El agraz deshidratado, como fruto seco para uso en pasabocas, resulta demasiado ácido, falto de azúcares. Al igual que los arándanos habría que agregarles azúcar antes de secarlos, para hacerlos más apetecibles a la mayoría de paladares. Sin embargo  no debería ignorarse el costo nutritivo y medicinal de endulzar y secar el fruto, tanto para el agraz, como para el arándano. Si por otro lado, lo que nos interesa principalmente es el factor del gusto, se abren posibilidades para el fruto seco, incluso en la comida de sal.

En la cocina del medio oriente y mediterránea se usa como condimento, el fruto seco y molido de la planta Rhus coriaria llamado Sumac o Zumaque. Se le agrega a las comidas para darles un toque ácido, alimonado (se usaba para reemplazar el limón), sólo, o en una mezcla con tomillo seco (también orégano y mejorana, comino), semillas de ajonjolí y sal, conocida como Za'atar o Zahatar.
De la misma manera se puede usar el agraz seco y molido, siendo su sabor y hasta su apariencia, muy similar a la del zumaque.
Hemos probado deshidratar el agraz en horno casero para hacer pruebas pero lo ideal sería hacerlo de manera tecnificada, lo que se justificaría dada la demanda. Creemos que tiene un buen potencial, sobre todo cuando la cosecha sobrepasa la demanda en el mercado.

Salsa Básica de Agraz

Una salsa rápida que se puede confeccionar en dosis pequeñas.
Sirve para agregársela a los cereales en el desayuno, como un postre con yogurt natural o helado, sobre pan o galletas, como relleno o acompañamiento de carnes o quesos.
Es el punto de partida de múltiples caminos. Agréguele, más o menos dulce, una pizca de sal o de algún condimento como canela, clavo, cardamomo, pimientas

... según gusto y según receta.

 

100 grms de agraz fresco (en cosecha) o congelado
50 grms de azúcar o panela rallada

O para una dosis personal: un puñado de agraz espolvoreado de azúcar o panela al gusto.

Se lava ligeramente el agraz en un colador. Si está congelado se puede lavar con un chorro de agua caliente.

Se ponen los ingredientes  en un cazo a hervir, revolviendo, hasta que derrite el dulce y suelta algo de color. Es cuestión de unos minutos apenas. Se deja enfriar y ya está. Se puede guardar en la nevera.

El Comienzo por la A de Agraz

Frutos de Agraz

El agraz (Vaccinium meridionale y V.floribundum) se conoce en Colombia sobre todo, por sus usos en la repostería, así como por sus propiedades medicinales (similares y superiores a las del arándano) .

En la comida de sal su uso no es tan extendido, aunque en algunos restaurantes se prepara en salsas agridulces como acompañamiento de carnes, especialmente de cerdo.

Sin embargo el agraz posee unas características que se adaptan muy bien a ésta cocina.

Explicaré algunas de ellas, dando ejemplos de recetas muy básicas, para que cada quien explore más allá, según su gusto personal. En particular cuando cocino, soy curiosa, experimento, por lo tanto casi nunca sigo recetas al pie de la letra. Así mismo quiero dejar unos puntos de partida para quienes disfrutan del mismo sentido de aventura en la cocina.

Mi nombre es Karin, soy miembro de la Fundación Agrodiversidad Andina AGRODIVA, a cargo de la experimentación culinaria.