Escabeche de Agraz

La cocina Sudasiática aprovecha los sabores fuertes de frutos y vegetales combinándolos con condimentos que realzan y enriquecen su sabor. El agraz con su acidez se presta para muchas recetas de la cocina de esas regiones.

Una de ellas, el agraz en escabeche, que describo a continuación, es basada en una que encontré en el blog Sinfully Spicy, preparada ahí con arándano rojo (cranberry).

                      

Ingredientes:

1,5 tazas de agraz fresco
10 a 12 de ajíes (pajarito o cualquier otro, al gusto)
3/4 taza de aceite (en la receta original recomienda aceite de mostaza u otro de sabor fuerte. El de mostaza, fue imposible de conseguir, de manera que en un caso usé de maní y en otro, un aceite de girasol que calenté suavemente con semillas de mostaza antes de agregarlo a los frascos. La receta original también lleva condimentos que no se consiguen en el país, por lo que los reemplacé por otros que sí)
3 cucharadas de sal como mínimo (ajustar al gusto)


Para la mezcla de condimentos:

Nota: Puede reducir o aumentar cualquiera de las cantidades de especias según su gusto.

2 cucharaditas de semillas de fenogreco (en Bogotá se consiguen en las plazas de mercado de Paloquemao y Samper Mendoza)
2 cucharaditas de semillas de hinojo
1/2 cucharadita de semillas de comino
2 cucharaditas de semillas de mostaza
2 cucharaditas de ají rojo en polvo o en hojuelas
1 cucharadita de cúrcuma en polvo
cáscara rallada de 1 limón


Lavar el agraz y los ajíes. Secar con una toalla de papel o tela y asegurarse de que no quede humedad en ellos. Cortar los ajíes si son grandes, en mitades o cuartos. Mezclar los ajíes y el agraz con sal y reservar.
Moler de forma gruesa las semillas de fenogreco, hinojo y comino. Mezclar las semillas molidas con el ají rojo en polvo, la cúrcuma y las semillas de mostaza. Combine esta mezcla con el agraz seco, el ají y revuelva bien para asegurarse de que queden bien revestidas.
Ahora, hay dos maneras de proseguir con el escabeche. La tradicional en Sud Asia, es ponerlos a madurar al sol. Si en su sitio puede hacerlo (en una ventana soleada), llene frascos de vidrio de cierre hermético con la mezcla de agraz y especias y vierta el aceite hasta cubrirla. Cierre el frasco, agítelo para que quede bien repartido y cubra todo el agraz. Mantenga al sol durante al menos 2-3 días para madurar. Este escabeche se mantiene por meses sin refrigeración. Si no tiene un sitio dónde asolearlos, caliente el aceite en una sartén durante unos 4-5 minutos a fuego medio-bajo. Una vez caliente, remueva del fuego e inmediatamente viértalo sobre el agraz en los frascos. Agítelo y déjelo enfriar a temperatura ambiente. Según la receta en el blog, éste se debe refrigerar.
En nuestro caso, ya que Bogotá no es la zona más bendecida por el sol cada día :) , opté por una mezcla de métodos. Calenté el aceite, y como indico arriba, cuando usé el de girasol, lo hice junto con más semillas de mostaza. Luego lo dejé en el quicio de la ventana por un par de semanas, girándolo con frecuencia hacia el sol.
Los frascos los paso luego a otro lado (no soleado) y a temperatura ambiente se mantienen por meses.
Este escabeche es delicioso con papadams, que ahora se consiguen en el país, pero también con saltines, pan árabe o acompañando una comida india.

Agraz Fresco - Notas

Lo obvio para algunos, no siempre lo es para todos. Me comenta una compañera de Agrodiva, que muchas personas le preguntan cómo usar el agraz crudo (buscando no perder sus propiedades medicinales), algo que a mí me parecía que era obvio y bueno, parece que no lo es. Por lo tanto agrego aquí una entrada con unas breves notas sobre el agraz fresco.

Fruto fresco sin procesar:

En primer lugar cosechado desde la planta.  Los campesinos de las zonas de producción de agraz en Boyacá, conocían la planta como una de las tantas de frutos silvestres, que simplemente brindaban algo para picar en el camino, en medio del trabajo. Y, ojo, vale anotar aquí, que hay especies muy similares en apariencia al agraz, que son venenosas, como Pernettya postrata y P. hirta.
Los productores conocen estas diferencias,  de manera que el producto que llega al mercado no tiene riesgo.

El fruto fresco, lavado, se puede consumir directamente, sólo, o por ejemplo con cereales o yogurt. Es ácido, por lo que si lo desea, le puede agregar azúcar o edulcorante.

Jugos y batidos: 

simplemente licuado en agua con otros frutos rojos como mora y uva, es uno de los usos medicinales más comunes.
Pero como también nos interesa el sabor: un lassi (yogurt con frutas común en la India) es una opción muy agradable. Licuar yogurt natural sin dulce (puede diluirlo con agua) con agraz y si se desea, moras y fresas. Endulzar como prefiera.
En vez de yogurt puede usar sustituios de leche, como leche de soya, leche de almendras

Agraz como condimento

 El agraz deshidratado, como fruto seco para uso en pasabocas, resulta demasiado ácido, falto de azúcares. Al igual que los arándanos habría que agregarles azúcar antes de secarlos, para hacerlos más apetecibles a la mayoría de paladares. Sin embargo  no debería ignorarse el costo nutritivo y medicinal de endulzar y secar el fruto, tanto para el agraz, como para el arándano. Si por otro lado, lo que nos interesa principalmente es el factor del gusto, se abren posibilidades para el fruto seco, incluso en la comida de sal.

En la cocina del medio oriente y mediterránea se usa como condimento, el fruto seco y molido de la planta Rhus coriaria llamado Sumac o Zumaque. Se le agrega a las comidas para darles un toque ácido, alimonado (se usaba para reemplazar el limón), sólo, o en una mezcla con tomillo seco (también orégano y mejorana, comino), semillas de ajonjolí y sal, conocida como Za'atar o Zahatar.
De la misma manera se puede usar el agraz seco y molido, siendo su sabor y hasta su apariencia, muy similar a la del zumaque.
Hemos probado deshidratar el agraz en horno casero para hacer pruebas pero lo ideal sería hacerlo de manera tecnificada, lo que se justificaría dada la demanda. Creemos que tiene un buen potencial, sobre todo cuando la cosecha sobrepasa la demanda en el mercado.

Salsa Básica de Agraz

Una salsa rápida que se puede confeccionar en dosis pequeñas.
Sirve para agregársela a los cereales en el desayuno, como un postre con yogurt natural o helado, sobre pan o galletas, como relleno o acompañamiento de carnes o quesos.
Es el punto de partida de múltiples caminos. Agréguele, más o menos dulce, una pizca de sal o de algún condimento como canela, clavo, cardamomo, pimientas

... según gusto y según receta.

 

100 grms de agraz fresco (en cosecha) o congelado
50 grms de azúcar o panela rallada

O para una dosis personal: un puñado de agraz espolvoreado de azúcar o panela al gusto.

Se lava ligeramente el agraz en un colador. Si está congelado se puede lavar con un chorro de agua caliente.

Se ponen los ingredientes  en un cazo a hervir, revolviendo, hasta que derrite el dulce y suelta algo de color. Es cuestión de unos minutos apenas. Se deja enfriar y ya está. Se puede guardar en la nevera.

El Comienzo por la A de Agraz

Frutos de Agraz

El agraz (Vaccinium meridionale y V.floribundum) se conoce en Colombia sobre todo, por sus usos en la repostería, así como por sus propiedades medicinales (similares y superiores a las del arándano) .

En la comida de sal su uso no es tan extendido, aunque en algunos restaurantes se prepara en salsas agridulces como acompañamiento de carnes, especialmente de cerdo.

Sin embargo el agraz posee unas características que se adaptan muy bien a ésta cocina.

Explicaré algunas de ellas, dando ejemplos de recetas muy básicas, para que cada quien explore más allá, según su gusto personal. En particular cuando cocino, soy curiosa, experimento, por lo tanto casi nunca sigo recetas al pie de la letra. Así mismo quiero dejar unos puntos de partida para quienes disfrutan del mismo sentido de aventura en la cocina.

Mi nombre es Karin, soy miembro de la Fundación Agrodiversidad Andina AGRODIVA, a cargo de la experimentación culinaria.